| Lexikon: |
Fenchelsaat
Es ist noch gar nicht so lange her, da war in unseren Breiten Fenchel einzig als Baby-Tee bekannt. Erst in den sechziger Jahren, als im Gefolge der Arbeitsmigration Italien als Urlaubsziel entdeckt wurde, merkte man allmählich auch hierzulande, daß aus Fenchel ein ebenso leckeres wie gesundes Gemüse bereitet werden kann. Die Italiener, die ihn seit dem 17. Jahrhundert auf den Tisch bringen, hatten längst aus dem wilden Fenchel - einer im Mitttelmeer-Raum überall wachsenden und bis zu zwei Metern hoch werdenden Staude - den Gemüse-Fenchel gezüchtet, bei dem die Stielenden oberhalb der Wurzel eine Pseudo-Knolle ausbilden.
 Doch vom Fenchel lassen sich - die Wurzel ausgenommen - alle Teile in der Küche verwenden: Die vom Aussehen her an Spargelkraut erinnernden, intensiv nach Anis duftenden Blattspitzen können wie andere Kräuter zum Aromatisieren gebraucht werden, die Stengel läßt man in Fonds und Suppen mitsimmern oder gibt sie, wie Staudensellerie schräg in Scheiben geschnitten, roh an einen Salat.
Und die noch etwas süßlicher und intensiver schmeckende Fenchelsaat eröffnet bei Fisch- und Lammgerichten, aber auch Pilzen, ganze neue Geschmackshorizonte. Wiederum waren es die Italiener, die den Weg wiesen: Eine Spezialität aus der ländlichen-deftigen Küche Umbriens, die "Porchetta al finocchio" stand wohl Pate bei den ersten Versuchen, Fleisch und Fenchel zu vermählen. Ein Spanferkel oder Jungschwein von rund 40 kg. wird am Bauch aufgeschlitzt und ausgenommen, die Schulterblätter werden ausgelöst. Aus den kleingeschnittenen Innereien (Leber, Herz und Lunge) wird mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und wildem Fenchel sowie Fenchelsaat eine Farce bereitet, die in das Schwein gefüllt wird. Nach dem Zunähen wird dieses am Spieß gegrillt.
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