| Lexikon: |
Estragon
Die (Küchen-)Geschichte des Estragon ist recht jung. Erst Kreuzritter brachten ihn im 13. Jahrhundert aus Kleinasien nach Südfrankreich. Seitdem aber ist er - nicht nur dort - in Windeseile zum Liebling der Köche avanciert.
Zu weißem Fleisch und hellen Saucen macht er sich ausgezeichnet, aber auch Steinpilze, Zucchini oder ein grüner Salat werden durch ihn geschmacklich variiert. Sein duftig-blumiges, an eine zarte Mischung aus Anis und Waldmeister erinnerndes Aroma nutzen schon lange die Hersteller von Dijon-Senf und Weinessig.
 Vom Estragon existieren zwei Varianten: Die russische und französische, die sich äußerlich kaum voneinander unterscheiden. Der französische indes sollte den Vorzug bekommen: Sein Aroma ist feiner, deutlicher ausgeprägt und nicht so derb-bitter. Die Intensität seiner Würzkraft hängt stark von der Sonneneinstrahlung ab, so daß auf im Treibhaus gezogene Pflanzen besser verzichtet wird.
Estragon braucht Hitze, um sein Aroma voll zu entwickeln, daher wird er zunächst sparsam dosiert, Nachwürzen ist stets besser, als ein Gericht in zu viel Estragon förmlich zu ertränken.
|
