Stubenküken waschen, trocken tupfen, jeweils mit 1/2 Rosmarinzweig füllen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen, zubinden und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Im Backofen bei 220XC ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen und auf der Brustseite 15 Minuten ruhen lassen. Brust und Keulen auslösen, warm stellen.

Karkasse (Knochen) grob hacken und mit fein gewürfelten Schalotten, Möhre und Sellerie in Butterschmalz goldbraun rösten. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Schmalz so weit wie möglich abgiessen, Röststoffe mit Sherry ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Fond passieren und mit Butter aufschlagen. Den Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker knackig kochen, Köpfe abschneiden, die Stangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Morcheln putzen, Stiele abschneiden. Die Morcheln ausgiebig wässern, dabei öfter bewegen, damit der Sand aus den Kannen fällt. 1/4 l Spargelbrühe und das durch Kaffeefilterpapier gefilterte Morchelwasser auf 1/8 l einkochen, mit Sahne auffüllen, auf die Hälfte reduzieren und mit Eigelb legieren. Abschmecken. Spargel und Morcheln in der Sauce unter Schwenken erwärmen (nicht mehr kochen).

Gemüseragout mit der Sauce in der Tellermitte anrichten. Stubenküken darum legen. Mit den Spargelspitzen dekoriert und mit etwas Geflügeljus umgiessen. Mit Nudeln servieren.

Rezepte aus

"Averbeck's Giebelhof", Kirchstr. 12, 48308 Senden-Ottmarsbocholt