Die Perlzwiebeln schälen, in der Pfanne mit Butter und Zucker glasieren. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Fenchel putzen und kleinschneiden, Pilze putzen, Knoblauchzehen pellen.

Steinbuttkotelette salzen, pfeffern und mit Zitronensaft säuern, abtropfen lassen, trockentupfen, in Paprikamehl wenden, in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten.

Perlzwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Pilze und Kräuter in die Pfanne zum Steinbutt geben. Im Ofen bei 210 °C ungefähr 6 Minuten garen, Zwischendurch mit dem Bratensaft begiessen. Die Kirschtomaten halbieren und etwa 1 Minute mitgaren.

Die Fischgrundsauce erhitzen und die Schlagsahne unterziehen.

Fisch und Gemüse nach dem Garen mit Olivenöl beträufeln.

Den Steinbutt mit den glasierten Gemüsen in einer schwarzen Pfanne servieren oder portionsweise auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen, mit dem Pesto marmorieren.

Anmerkung zum Paprikamehl: 2 El Mel und einen gestrichenen Tl mildes Paprikapulver mischen und in eine Tüte geben. Den Fisch hineingeben und gut durchschütteln.

Weinempfehlung: eine trockene Riesling-Spätlese oder Auslese vpm Rhein.