Milch mit Mehl uind Hartweizengriess glattrühren, Eier untermischen. Teig mit Salz und Zucker abschmecken. Ausbackteig 30 Minuten ruhen lassen.

Sellerie fein würfeln und in Salzwasser blanchieren, abschrecken. 1/5 der Salbeiblätter hacken. Käse durch ein Sieb streichen, mit der Sahne und der Hälfte des Öls verrühren. Selleriewürfel und gehackten Salbei zugeben, salzen und pfeffern.

Pilze im restlichen Walnussöl und der Butter 1 Minute braten, salzen und pfeffern und etwas abkühlen lassen.

Öl in einem Topf oder einer Friteuse auf 180 °C erhitzen. Restliche Salbeiblätter im heissen Fett 15 Sekunden fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Steinpilze durch den Teig ziehen und portionsweise im Fett goldgelb ausbacken (etwa 2 Minuten). Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Die gebackenen Steinpilze mit dem Gorgonzola-Dip auf einer Platte anrichten und mit dem fritierten Salbei garnieren.