Der Duft zieht über die Gärten.... Grillwürstchen mit Brot und Senf, Kotelett mit Kräutern, Fetakäse mit Zwiebel, Paprika, Zucchini... "oh, wie lecker!", denkt sich der Spaziergänger und nimmt sich ganz fest vor: Dieses Wochenende wird auch bei uns gegrillt. Was in anderen Ländern schon sehr lange Tradition ist, ist auch bei uns mehr und mehr die Attraktion des Wochenendes: familiaeres Grillen oder Partys, die ein Grillfest sind! Hinter der Feuerstelle, der Familiengrillmeister oder Pyromane, in der Regel ein Mann! Alte Steinzeiterinnerungen scheinen in den Momenten wieder wach zu werden, wenn Würstchen und Steak behaend über dem Feuer gewendet werden. Uralte Riten und Instinkte melden sich: die Feuerbaendigung und das Spanferkel am Spiess! Eigentlich grillen wir, seit wir Feuer entfachen können, und das ist nun schon etwa 400 000 Jahre her. Die Menschen versammelten sich rund um das Feuer, sie erzählten, sangen, tanzten miteinander und es wurde geschlemmt.

So war es damals, so ist es heute. Allerdings mit mehr System. In den Abteilungen der Haushaltsgeschäfte und Gartencenter finden sich Grillmodelle fürs Freie, als Camping-Ausrüstung, Sparausgaben für den Balkon oder der richtig grosse "Schwenker", um dem sich Grillwuetige versammeln.

_Welch ein Duft!_ Der Duft, der uns so hungrig macht, sind etwa 600 verschiedenen Aromen, die zusammengemixt unserem Gehirn vermelden, dass dieses Grillsteak oder dieses Würstchen ganz schnell auf unseren Teller will. Auf dem Grill gebraten werden Fisch, Fleisch und Gemüse, hin und wieder auch Obst. Grillen ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Damit es auch wirklich gesund bleibt, sollte man allerdings ein paar Grundregeln beachten.

_Hintergrundinformationen_ Grillen ist "Kochen per Strahlungshitze". Gestrahlt wird aus der glühenden Holzkohle, dem Elektro- oder Gasstrahlungsheizkoerper und zwar direkt auf das Grillgut. Der Vorgang, der das Fleisch so knusprig macht entsteht durch die hohe Temperatur von rund 250 °C .

Eiweissstoffe werden denaturiert und Kohlenstoffe karamellisiert. Dadurch entsteht eine leckere braune Kruste, die im Inneren des Grillgutes die Aromastoffe intensiviert.

* Boeses Fett:

Vielen Grillfans wurde in den letzten Jahren der Grillspass durch Negativschlagzeilen etwas verdorben. Immer wieder wurde man darauf hingewiesen, dass Fett, das auf die Glut tropft, gesundheitsschädliche Auswirkungen hat. Beim Tropfen von Fett auf die Kohlen entsteht in der Tat Rauch, der tatsächlich krebserregende Verbindungen enthält. Diese sammeln sich ausgerechnet in der leckeren Kruste unseres Grillguts. Es finden sich Meldungen, dass Steaks, die auf diese Weise gegrillt werden, die Benzpyrenkonzentration von etwa 600 Zigaretten enthalten können. Und genau so viele Zigaretten will kein Mensch rauchen! Am sichersten vermeidet man die Schadstoffbelastung, indem man das Grillgut in Alufolie wickelt und erst dann auf den Grillrost legt.

Auch auf Schiefer- und Specksteinplatten lässt es sich gut grillen. Dann ist das Grillgut nicht eingepackt, was den Vorteil hat, dass die Würstchen nicht gedünstet schmecken, was für wahre Grillfreunde einer Enttäuschung gleich kommt. Eine kleine Verbesserung entsteht, wenn das Grillgut nach dem Alufoliengang kurz auf den Grill gelegt wird, damit sich das typische Grillaroma doch noch bilden kann.

* Grillpfannen und Grillgeräte:

Grillpfannen sind partiell perforiert. Das Fett fliesst in eine Schale ab. Seit einiger Zeit gibt es Grillgeräte, die mit dem Q-Zeichen gekennzeichnet sind, einem TÜV-Gütezeichen, das nicht nur die Handlichkeit und Hitzeverteilung garantiert, sondern auch angibt, ob das Gerät gesundheitlich unbedenklich funktioniert, indem es zum Beispiel abtropfendes Fett und Wasser in einer Extrawanne auffängt.

* Übrigens:

Gegrilltes Fleisch kann durchschnittlich, je nach Fett- und Wasseranteil, beim Grillen 15 bis 30 Prozent an Gewicht verlieren.

Bei Bratwurst sind es zwischen fünf und 20 Prozent. Weil man zum Grillen eigentlich kein Fett benötigt, gilt das Grillen als gesund.

_Was kommt auf den Grill?_ * Fleisch:

Die besten Grillerfolge werden mit Fleisch erreicht, das zart, bindegewebsarm, gut gelagert und nicht zu dünn geschnitten ist.

Dies kann Rindfleisch, Lammfleisch oder Schweinefleisch sein. Soll Geflügel gegrillt werden, dann am besten im Ganzen oder als Teilstück. Trockenes Geflügelfleisch wird aromatischer, wenn man es kurz vor dem Grillen mit Öl einstreicht. Geflügel kann schnell verderben, deswegen am besten erst kurz vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Kalb- und Wildfleisch eignet sich als Grillgut nicht besonders gut, denn beides Fleisch wird schnell trocken und verliert dadurch an Geschmack.

* Würstchen:

Wer Würstchen grillen möchte, sollte beim Metzger Grillwürstchen erstehen. Diese Würste werden extra zum Grillen hergestellt, indem sie als Inhalt eine ideale Mischung von Fleisch, Fettbestandteilen und Gewürzen enthalten. Nürnberger und Thüringer Bratwürste eignen sich ganz wunderbar für den Grill, hingegen sind gepökelte Würste, wie Wiener, Bockwurst, Schinkenspeck, zu meiden. Die darin enthaltenen Pökelsalze lassen ebenfalls krebserregende Stoffe entstehen, sogenannte Nitrosamine.

* Salat zum Grill:

Wir reichen ihn fast automatisch und tun uns damit etwas Gutes. Bei der Untersuchung der unterschiedlichen Grillgewohnheiten wurde deutlich, dass immer Salat mit angeboten wird. In diesem steckt eine Menge Vitamin C, das die Nitrosaminbildung im Körper vermindert.

Offenbar wählen wir uns ganz unbewusst die richtige Beilage, um das Grillen besser zu geniessen.

* Grillwürstchen mit Flossen:

Empfehlenswert sind Fische mit festem Fleisch aus Meer- oder Süsswasser, wie Forelle, Lachs, Seezunge, Thunfisch oder Sardinen.

Am besten den Fisch mit Kräutern füllen und in eine gefettete Alufolie packen, damit der Fisch nicht austrocknet und am Rost klebt. Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann. Wenn man den Fisch direkt auf den Grill legen will, sollte man den Rost mit einer Speckschwarte einreiben, damit die Haut nicht anklebt.

* Vegetarisch grillen:

Gegrilltes Gemüse ist besonders lecker, denn beim Grillen verdampft ein Teil des Wassers, so dass Früchte und Gemüse sehr intensiv schmecken. Am schönsten sieht das Grillgut dann als Spiesschen aus. Paprika, Zwiebel und Zucchini reihen sich bunt aneinander und sind für Augen und Magen eine Leckerei. Es eignen sich weiter kleine Tomaten, Mais und auch Pilze passen auf den Spiess. Als Marinade eignet sich Olivenöl, das auch zu anderen Grillspezialitäten passt. In das Öl ein wenig Gewürze und Senf, Zitrone und zerdrückte Knoblauchzehen geben. Vorsicht: diese Marinade passt nicht unbedingt zu Obst, denn auch das lässt sich über dem Feuer oder auf dem Elektrogrill gut zubereiten. Es sollte jedoch möglichst festfleischig sein. Zu empfehlen sind Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Bananen, Ananas oder Mango. Weil Obst und Gemüse weich ist, sollte es in speziellen Grillpfannen oder Grillaluschalen zubereitet werden. Fruchtzucker steckt übrigens auch im Gemüse.

Dieser wird durch die Hitze teilweise karamellisiert, deswegen kommt uns gegrilltes Gemüse süsser als gewöhnlich vor. Gemüse, das am Vorabend mariniert wurde, trocknet beim Grillen nicht aus. Überraschend gut schmecken Kartoffeln! Dazu eigen sich besonders gut kleine Kartoffeln, die man gut aufspiessen kann.

* Käse:

Fetakäse eignet sich, eingepackt in Alufolie, sehr gut. Auch Halloumi-Käse aus Zypern (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch) wird immer populärer. Dieser Käse schmeckt fein nach Minze. Man kann ihn in Scheiben schneiden oder in Würfel und zusammen mit Gemüse einlegen und später grillen.

* Marinaden:

Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronensaft, Wein, Joghurt), Kräuter und Gewürze enthalten. Das Öl schützt das Fleisch oder Gemüse vor dem Austrocknen und die Gewürze vor dem Verbrennen. Die Säure macht die Fasern mürbe und somit zart. Es sollte nur hochwertiges, hocherhitzbares Öl verwendet werden, wie z.B. Erdnussöl. Nie Fette benutzen, die sich zersetzen, wie Butter oder Margarine. Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, das entzieht den Grilladen die Flüssigkeit. Marinaden vor dem Grillen gut abstreifen, damit das Öl nicht in die Glut tropft.

_Welches Fett beim Grillen_ Grillen ist erst einmal deswegen so beliebt, weil es kein Fett braucht. Das Fleisch wird aussen kross und innen saftig, ohne dass es in Fett gebraten werden muss. Immer mal wieder sind ein paar Tropfen Öl jedoch notwendig. Sei es um trockenes Geflügelfleisch für den Grill vorzubereiten, oder wenn Marinaden hergestellt werden. Wenn schon Öl, dann kein Fett benutzen, das sich bei hohen Temperaturen zersetzt, wie zum Beispiel Butter und Margarine. Das riecht dann nicht nur unangenehm, sondern ist auch noch gesundheitsschädlich. Auch Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl sind nicht anzuraten. Diese Öle sind reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren, welche unter der Hitze jedoch oxidieren und gesättigte Verbindungen dadurch werden. Zuviel gesättigte Fettsäuren erhöhen den Anteil des Cholesterins im Blut.

Am besten eignen sich Erdnuss- oder industriell hergestellte Mischoele für Grillnachmittage, da diese Öle auch sehr hohe Temperaturen vertragen.

_Grillen braucht Geduld!_ Es braucht Zeit, bis die Kohle richtig glüht. Manchmal bis zu einer Stunde! Viele Grillfans versuchen schlecht brennende Feuer mit Terpentin, Benzin, Spiritus oder anderen Alkoholika anzufeuern. Das kann zu Explosionen führen! Schlecht brennende Grillfeuer facht man am besten mit einem Fächer oder Blasebalg an.

_Weitere Basics_ * Holzkohle oder Briketts verwenden * Kohlen durchglühen lassen. Wenn auf der Glut eine weisse Ascheschicht sichtbar ist, dann dürfen sich die Würstchen "fertig machen" * Nichts in die Glut tropfen lassen * Nur wirkliches Grillgut grillen. Geräucherte Fleischwaren, Wiener Würstchen, Fleischkäse gehören in die Pfanne! Auch Gepökeltes bekommt ein "No!", will es auf den Grill. * Elektrogrills grillen nicht nur schadstoffarm, sondern auch rauchfrei! http://www. Swr. De/buffet/data/grillen. Pdf