Eine typisch französische Grundzubereitung, die mit jedem Fischfilet gelingt.

Butter in einer passenden Bratform im 220 °C heissen Ofen zerlassen. Zwiebel oder Schalotten fein hacken. In die Form streuen und etwas angehen lassen, aber nicht bräunen. Estragonblättchen abzupfen, die Stiele zu den Zwiebeln geben.

Fischfilets vorrichten, waschen und trocken tupfen. Nicht säuern, wenn der Fisch wirklich frisch ist und noch nach Meer duftet - sonst etwas Zitronensaft darüber träufeln. Salzen und pfeffern, in die Zwiebelbutter legen, mit ein paar Butterflöckchen belegen, damit sie nicht austrocknen, den Wermut angiessen und für acht bis zehn Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen, den Fisch auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Folie abdecken.

Bratfond in einen Topf geben, aufkochen, die Stängel herausnehmen und durchmixen. Crème fraîche untermixen, eventuell noch etwas einkochen lassen. Estragon einrühren, abschmecken und über die Fischfilets giessen. Sofort servieren.

Beilage: Nudeln oder Salzkartoffeln.

Getränk: ein kräftiger trockener Weisswein (Chablis oder deutscher Grauburgunder).