(*) Für eine Springform mit 22 bis 24 Zentimeter Durchmesser Die Springform buttern und mit Mais ausstreuen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Für den Teig in einer weiten Chromstahlpfanne Milch mit Fenchelsamen und Salz aufkochen. Die Temperatur reduzieren, den Mais unter Rühren einrieseln lassen. Weiterrühren, bis der Mais zu quellen beginnt. Bei kleinster Hitze etwa zwanzig Minuten köcheln. Dabei ab und zu umrühren.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen die Äpfel schälen und das Kerngehäuse mit dem Apfelaushöhler ausstechen. Dann vierteln und quer in feine Scheiben schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, mischen und zugedeckt beiseite stellen.

Zucker, Eigelb und Butter unter den noch heissen Maisbrei rühren. Pinienkerne und Weinbeeren beifügen und am Schluss die Apfelstückchen daruntermischen. Teigmasse in die vorbereitete Form füllen, die Oberfläche glattstreichen.

In der Mitte des heissen Ofens dreissig bis vierzig Minuten backen. Leicht auskühlen lassen. Dann den Rand lösen und auf einem Tortengitter vollständig auskühlen lassen.

Tipps Für den Teig auch nur 1/3 der Zuckermenge verwenden und den Rest durch altbackene Guetzli (z.B. Amaretti) ersetzen.

Die Äpfel weglassen, dafür 100 Gramm getrocknete Feigen in feinen Streifen beifügen.

Eine aparte Variante mit Käsekruste herstellen: Den Maisbrei ohne Zucker zubereiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach zwanzig Minuten Backzeit gewürfelten Gorgonzola (mit oder ohne Mascarpone), Taleggio oder geriebenen Emmentaler darüberstreuen.

(**) Mais ist erhältlich als feiner oder grober Griess. Je nach Mahlart dauert die Zubereitung mehr oder weniger lang. Eine alte Kochregel heisst, das die Kochzeit dann beendigt ist, wenn sich der Mais beim Rühren von der Pfannenwand löst. Das kann bei grobem Mais ~ man spricht auch vom "Bramata" - gut und gern eine Stunde dauern.