Ochsenschwanz unter fliessendem Wasser kurz abspülen. 1 ½ l Salzwasser aufkochen, Ochsenschwanzstücke darin 10 Minuten köcheln lassen und etwa ½ l vom Kochwasser aufbewahren. Speck in feine Streifen schneiden. 1 Bund Petersilie und 2 Knoblauchzehen fein hacken. 2 Möhren und 1 Zwiebel in winzige Würfel schneiden. Mit Knoblauch und Petersilie in einer kleinen Schüssel mischen. In einem breiten Schmortopf 2 El Olivenöl erhitzen, Speckstreifen einrühren und langsam ausbraten. Ochsenschwanzstücke portionsweise in den Topf geben, rundum kräftig anbräunen. Vorbereitete Gemüsemischung dazugeben und andünsten. 1/8 l Apfelwein angiessen, bei geöffnetem Topf zur Hälfte eindampfen lassen. Nochmals 1/8 l Apfelwein und den Schuss Rotwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 El Tomatenmark mit ½ l aufbewahrtem Kochwasser glattrühren und über das Fleisch giessen. Topf schliessen, etwa 2 ½ Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Nach 2 Stunden Staudensellerie putzen und waschen. Zartes Grün beiseite legen. Stangen in feine Scheibchen schneiden, nach 2 ½ Stunden zum Fleisch geben und noch 10 Minuten mitkochen lassen. Selleriegrün und 1 Bund Petersilie waschen, fein hacken. Sobald das Fleisch gar ist, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 Prise Zimt abschmecken. Selleriegrün und Petersilie aufstreuen, das Ragout in einer vorgewärmten Schüssel servieren.