Wildschweinrücken in acht gleich grosse Medaillons schneiden, im Öl von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Zwiebeln in Öl glasig anbraten, aufgetaute und abgetropfte Waldpilze klein gehackt hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilzmischung abkühlen lassen.

Semmelbrösel, Butter und fein geschnittenen Schnittlauch unter die Masse mischen und zu einer Rolle formen, in den Kühlschrank geben.

Nach einiger Zeit können gleichmässige Scheiben geschnitten werden und auf die angebratenen Wildschweinmedaillons gelegt werden. Diese werden mit der Masse bei 170 °C acht Minuten im Ofen überbacken.

Steckrüben in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser kurz abschrecken (zur Farb- und Vitaminerhaltung). Wurzelgemüse fein würfeln und ebenfalls im Gemüsewasser blanchieren. Zwiebeln würfeln und im Rapsöl glasig braten, Steckrüben zugeben, mehrmals wenden und mit der gewonnenen Gemüsebrühe (20 Milliliter) auffüllen und gar kochen. Wurzelgemüse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Getrocknete Brezeln würfeln, die Hälfte der Brezelwürfel in Butter goldbraun anbraten, alle Brezelwürfel in eine tiefe Schüssel geben und mit lauwarmer Milch übergiessen. Zwiebel würfeln und mit Dörrfleischwürfeln in Öl anbraten, zusammen mit den Eiern, Mehl, fein geschnittenem Frühlingslauch sowie den Gewürzen in die Schüssel geben. Alle Zutaten gut vermischen und zehn Minuten stehen lassen.

Zwölf gleichgrosse Knödel formen, Knödel in kochendes Salzwasser geben und zehn Minuten garziehen lassen.

Wildknochen im Öl scharf anbraten, nach dem Roestvorgang geschnittenes Wurzelgemüse und Zwiebel dazugeben, Gemüse mit anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen und die Gewürze zugeben, in drei Schritten mit Kraftbrühe auffüllen und einreduzieren lassen, bei geringer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.

Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, Preiselbeeren und Sahne hinzugeben, pürieren und nochmals durch das Haarsieb passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.

Anrichten Steckrüben in die Mitte des Tellers geben die zwei Wilschweinkoteletts auf das Gemüse setzen mit Brezelknödeln umlegen, Cassissauce um das Gemüse träufeln, eventuell mit Rosmarinzweig garnieren.