Das Sauerkraut grob hacken, in 30 g Butter etwa 20 Minuten dünsten.
Die Hälfte davon im Mixer pürieren, Eigelb und 100 g Sahne dazugeben.
Restliches Sauerkraut untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Das Eiweiss steif schlagen und unterheben.
Vier kleine Förmchen einfetten. Die Krautmasse einschichten und in eine 2 cm hoch mit Wasser gefüllte Auflaufform stellen, zugedeckt im Ofen bei 225 °C in etwa 15 Minuten stocken lassen.
Den Lauch putzen, waschen, das Weiss klein schneiden und in restlicher Butter andünsten, Brühe angiessen und 10 Minuten garen.
Fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Zurück in den Topf giessen, restliche Sahne einrühren und etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Grün des Lauchs in feine Streifen schneiden und in die Sosse geben, 5 Minuten ziehen lassen.
Die fertigen Flans auf Teller stürzen, mit der Sosse umgiessen, den Schinken dazulegen und servieren.
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