Für die Kalbsschulter den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Die Kalbsschulter in einem Bräter im Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, herausnehmen und den Bratensatz abgiessen.

Das vorbereitete Gemüse mit dem Puderzucker in dem Bräter glasig anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitschwitzen und mit der Hälfte des Barolo ablöschen. Auf ein Drittel einkochen lassen, den restlichen Barolo dazugeben, nochmals einkochen lassen und die Geflügelbrühe angiessen. Das Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa drei Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden.

Etwa zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit die getrockneten Steinpilze mit dem Lorbeerblatt in die Sauce geben, mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Zuletzt den Knoblauch und die Zitronenschale dazugeben und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Den Braten herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch nochmals in der Sauce erhitzen.

Inzwischen, für das Gemüse Stauden-, Knollensellerie- und Möhrenstücke in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen, weitgehend einköcheln lassen und die Gemüsebrühe angiessen. Die Chilischote halbieren, entkernen und waschen. Mit dem Lorbeerblatt zum Gemüse geben, zugedeckt bei milder Hitze zwanzig bis dreissig Minuten dünsten. Die Zitrusschalen einlegen und das Gemüse mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Die Butter und die Petersilie dazugeben, Lorbeerblatt und Zitrusschalen entfernen.

Die Kalbsschulter in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Mit dem Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.