Michael Merz: Es ist ein genauso einfaches wie raffiniertes Lammragout # die Essenz von ganz wenig. Aber die richtigen Zutaten und das am Knochen gegarte Fleisch lassen daraus eine absolute Köstlichkeit mit einem speziell dichten Aroma entstehen. Es ist ein so genanntes trockenes Ragout aus Kaschmir.

Die Kardamomschoten, die Pfefferkörner und die Chilischoten in ein kochfestes Tüchlein von passender Grösse einbinden.Das Fleisch eine Stunde vor dem Kochen Raumtemperatur annehmen lassen.

Das Fleisch in einen möglichst weitflächigen Topf legen. Mit kaltem Wasser begiessen. Den Gewürzbeutel dazulegen. Salzen. Aufkochen, dann die Hitze so zurückdrehen, dass alles bloss noch leicht köchelt. Zudecken und fünfzig bis sechszig Minuten garen. Alle fünf bis zehn Minuten die Fleischstücke wenden.

Den Gewürzbeutel entfernen, aber zuvor gut ausdrücken. Die Hitze erhöhen und den Sud unter Wenden so lange konzentrieren, bis die Fleischstücke vom Saft dunkel glänzen. Mit viel frischem schwarzem Pfeffer würzen und zu gekochtem Basmatireis auftragen.

Die Tipps des Küchenchefs Kaufen Sie unbedingt Lammfleisch von der Schulter samt Knochen. Es ist von Fettstraengen durchzogen, die im Lauf der langen Kochzeit das Fleisch saftig halten und ihm zusätzlichen Geschmack verleihen. Die Knochen pumpen durch die Hitze ihren Saft ins Fleisch und machen es besonders saftig.

Lassen Sie das Fleisch vom Metzger in passende Stücke schneiden. Nur er besitzt jene Fraesmaschinen, die Knochen ohne Splitter zu zerteilen vermögen.

Für einmal darf das Fleisch sogar tiefgekühlt sein. Da es durch und durch gegart und nicht auf den so genannten rosa Punkt gebracht werden muss, spielt die Frische des Fleisches nicht die entscheidende Rolle.

Verwenden Sie keine frischen Chilischoten. Das Aroma getrockneter Chilis ist subtiler, aber trotzdem scharf. Frische Chilischoten würden das Gericht mit seiner langen Garzeit für uns Europäer ungeniessbar machen.

Wenn sich der Fond in der ersten Garzeit zu stark reduziert, füllen Sie ihn durch etwas kaltes Wasser wieder auf. Zu Beginn der zweiten Phase, in der Sie den Fond konzentrieren und das Fleisch damit glacieren, sollte er noch etwa auf halber Höhe des Fleisches in der Pfanne stehen.