1. Die Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

2. Am nächsten Tag 1 Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Die Speckschwarte kurz in kochendem Wasser blanchieren. 3 Knoblauchzehen schälen.

3. Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten, salzen. Die gespickte Zwiebel, die Speckschwarte, das Bouquet garni und 3 Knoblauchzehen im ganzen dazugeben. Den Topf zudecken und das Ganze etwa 1 Std, bei milder Hitze kochen lassen. Die Wurst einlegen und das Ganze weitere 30 Minuten kochen. Abgiessen, den Kochsud aufbewahren.

4. Schweine- und Hammelfleisch sowie den Speck würfeln. Die restlichen Zwiebeln kleinschneiden.

5. In einem zweiten Topf die Hälfte des Gänseschmalzes zerlassen.

Das Fleisch und den Speck darin kräftig anbraten, dann die Zwiebelwürfel dazugeben. Die restlichen 3 Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Salzen, pfeffern. Das Lorbeerblatt und den Kochsud der Bohnen dazugeben.

6. Die Tomaten häuten und vierteln. Kerne herausdrücken, das Fruchtfleisch würfeln und an das Ragout geben. Alles zugedeckt bei sehr milder Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.

7. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Eine grosse Auflaufform mit Speckschwarte auslegen. Die Hälfte der Bohnen, dann das Fleisch darauf verteilen. Die Wurst in Scheiben schneiden, mit den restlichen Bohnen mischen und auf das Fleisch geben. Die Semmelbrösel obenauf streuen.

Das restliche Gänseschmalz zerlassen und über die Brösel träufeln.

Im heissen Backofen (Mitte; Gas Stufe 4) etwa 1 1/2 Stunden überbacken. Dabei die Kruste öfter durchbrechen, damit der Saft austritt.

Cassoulet in unendlich zahlreichen Varianten. Hier sind einige:

Statt der Hammelschulter Schweinshaxe verwenden. In Toulouse gibt man Gänse oder Entenconfit dazu. In Carcassonne gibt man mitunter Rebhuhn in den Cassoulet.

Der Name Cassoulet stammt von Cassolle d'Issel, das heisst Keramikgefäss aus Issel, einem Nachbardorf von Castelnaudry, der wahren Heimat dieses Gerichts.

Weinempfehlung: ein kräftiger Rotwein aus dem Languedoc.