Die Chicoréestauden halbieren und die Strünke herausschneiden. Die Blätter mit Puderzucker bestreuen und in Klarsichtfolie dicht einpacken, damit sie sich nicht braun verfärben. Zehn Minuten in kochendes Wasser geben.

Den Chicorée auspacken und leicht in Butter anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch dazugeben, etwas später den Thymian und Piment einstreuen und die Zitronenschale dazugeben. Mit Weisswein und der Brühe ablöschen. Den Chicorée nach fünf Minuten herausnehmen und warmstellen.

Die Flüssigkeit in der Pfanne so lange reduzieren, bis nur noch etwa drei Esslöffeln übrig sind. Die Sauce mit Butter binden und den Chicorée damit überziehen.