Gulasch - das ist so ein Lieblingsgericht, das man leider nicht alle Tage bekommt. Nicht, weil es so kompliziert wäre, sondern weil es etwas kostet, das man heutzutage immer seltener hat: Zeit. Und weil man es nicht in den Miniportionen zubereiten kann, die man im kleinen Haushalt gewohnt ist. Vom Gulasch sollte man nämlich immer gleich einen grossen Topf voll kochen, weil sich dann die Aromen besser entfalten und mischen.

Auch hier gilt: "... wofür sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt!" Und genau das macht das Gulasch dann eben doch überaus praktisch sogar für den Singlehaushalt: Gulasch kann man vorkochen und einfrieren, für die Tage, an denen man keine Zeit (oder keine Lust) für langwierige Küchenarbeiten hat.

_Von Gulasch, Pörkölt, Paprikasch und Tokany_ Jeder glaubt, Gulasch sei das ungarische Nationalgericht. Im Prinzip stimmt das auch, allerdings: Wundern Sie sich bitte nicht, wenn Sie in Ungarn als Gulasch eine Suppe aufgetischt bekommen. Ein leicht gebundener, schön rötlich leuchtender Sud nämlich, mit kleinen Würfeln von Fleisch und Kartoffeln, mit gezupften Nockerln und hellgrünen Paprikastückchen, im tiefen Teller oder einer Suppentasse und mit einem Löffel serviert. Eher gekocht als geschmort, von den Hirten auf dem Feld, im Kessel über dem Lagerfeuer nämlich (deshalb auch Kesselgulasch genannt). Schmeckt herrlich, aber hat eben mit dem, was wir unter einem Gulasch verstehen, nichts zu tun.

Bei uns besteht ein Gulasch aus grossen Fleischwürfeln, umgeben von einer dicken, aromatischen Sauce, die hauptsächlich aus zerschmurgelten Zwiebeln besteht. Ein herrliches Gericht, dessen Sauce man mit Kartoffeln, Nudeln jeglicher Art - auch Spätzle oder Nockerln - oder mit krumigem Brot auftunkt. Es kommt aus der österreichischen Küche zu uns - dort sagt man dazu Saftgulasch und liebt es als zweites Frühstück am späten Morgen.

In Ungarn schätzt man diese Zubereitung ebenso, allerdings heisst sie dort Pörkölt. Und wenn darin Sahne eine Rolle spielt, zum Beispiel beim Kalbsrahmgulasch, sagen die Ungarn Paprikasch dazu.

Man macht dort übrigens noch ganz andere Unterschiede: Ist das Fleisch beispielsweise statt in Würfel in längliche Streifen geschnitten, ist es kein Pörkölt oder Paprikasch, sondern ein Tokany. So weit, so verwirrend.

Ob das Fleisch nach allen Regeln der Kunst angebraten wird - also portionsweise, damit die Würfel jeweils rundum eine aromatische Bratkruste bekommen - oder ob sie nur in einer Portion auf den Zwiebeln angeschmurgelt werden, das kann Gegenstand leidenschaftlicher Diskussionen sein. Wir jedenfalls braten Gulasch für gewöhnlich an. Dabei entstehen sehr aromatische Röststoffe, und zwar durch die so genannte Maillardreaktion, die der Franzose Louis Camille Maillard entdeckte. Dabei verbinden sich durch das Erhitzen Zuckermolekuele mit Aminosäuren des Proteins.

Die Tatsache, dass es für kaum ein Rezept so viele Variationen gibt, bestätigt nur die Genialität der Idee: Fleisch, Gemüse (allem voran reichlich Zwiebeln), herzhafte Würze und Zeit, das ergibt immer ein schmackhaftes Gericht, selbst unter den Händen eines womöglich gar nicht so geübten Kochs. Nur ein paar Regeln sollte man beherzigen: _Das richtige Fleisch_ Wenn lange geschmort wird, ist Kurzbratfleisch ungeeignet. Also kein teures Filet oder Steakfleisch, sondern die angenehm preiswerten Teile sind hier glücklicherweise Trumpf! Sie sollten von Sehnen durchwachsen sein, deren Gallerte dem Fleisch Saft und Kraft gibt, und von Fett, das bekanntlich das Aroma verstärkt.

Für das klassische Gulasch muss es Rindfleisch sein. Natürlich kann man einfach beim Metzger Gulaschfleisch verlangen, der hat ja meist eine grosse Schüssel in der Theke, in die jene Stücke gewandert sind, die schon beim Zerlegen heraus- und in Würfel geschnitten wurden, weil sie sich zum Kurzbraten nicht eignen. Aber bei Tisch sind dann manche Fleischwürfel wundervoll zart, saftig und mürbe, während man auf anderen ziemlich zäh herumkaut.

Deshalb wird, wer anspruchsvoll ist, ganz gezielt jene Teile verlangen, die garantieren, dass jeder Bissen vom Gulasch ein Genuss ist.

Von der Schulter sind die knorpeligen Teile des Bugs (das "Bürgermeisterstueck" oder flacher Bug ist von der gallertigen Schulternaht durchzogen) geeignet, auch aus dem Hals lässt sich schönes Gulaschfleisch schneiden. Für uns ist das allerbeste Gulaschstueck jedoch die Wade, die zwar kaum Fett hat, aber sehr gleichmässig von Sehnen und Flachsen durchzogen ist und ein unnachahmlich saftiges Gulasch ergibt.

Ähnlich ist das unterhalb des Tafelspitzes am Hinterviertel gelegene, sehr dicht von Sehnen durchzogene Stück, das man in Österreich "Gschnattel" nennt, oder der Kruspelspitz, das ist das Fleisch zwischen der sechsten und achten Rippe beim Rind - in Deutschland allerdings löst kaum ein Metzger dieses Stück eigens aus. Vielleicht, wenn man ihn nett darum bittet? Beim Kalb ist es nicht so schwierig: Da nimmt man am besten den Hals oder löst sich das Fleisch von der Haxe aus. Das Gleiche gilt in etwa auch für Schwein oder Lamm.

_Der Paprika_ Ohne Paprika gibt es kein Gulasch, sondern ein normales Ragout. Erst durch die Farbe und Würze des roten Pulvers entsteht der typische Geschmack und, nicht zu unterschätzen, die richtige Konsistenz.

Denn das Paprikapulver, angeschwitzt im Fett, macht die Sauce sämig, gibt ihr die richtige "Molligkeit", wie man in Österreich gerne sagt. Da spürt man geradezu, wie weich und kuschelig sich das im Mund anfühlt.

Paprika gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden. Bei uns kennt man allerdings von den fünf, die man in Ungarn handelt, nur zwei: den milderen Delikatesspaprika und den scharfen Rosenpaprika.

Für den milden Delikatesspaprika wird nur das leuchtend rote Fruchtfleisch verwendet, von dem zuvor die Scheidewände mit den Kernen entfernt wurden. In diesen steckt nämlich die Schärfe, und je nachdem wie viel man von ihnen getrocknet und gemahlen zum reinen Fruchtfleisch hinzugibt, wird das Pulver heller, eventuell auch bräunlicher.

Während des Mahlens karamellisiert durch die dabei entstehende Hitze ein Teil des in den Schoten enthaltenen Zuckers, was massgeblich zur geschmacklichen Entfaltung und Abrundung gerade des ungarischen Paprikapulvers beiträgt.

Wie viel man von welcher Sorte für sein Gulasch verwendet, ist natürlich Geschmackssache. Meist dünstet man zu Beginn mehr vom milden Paprika an, um dem Gulasch eine schöne Farbe zu geben und die Sauce anzudicken. Die rechte Schärfe fügt man dann am Ende, beim Abschmecken, hinzu.

Wichtig: Paprikapulver verbrennt leicht und wird dann bitter, deshalb stets den Topf vom Feuer ziehen, wenn "papriziert" wird, wie man in Österreich dazu gern sagt. Auf keinen Fall das Pulver rösten! Falls man das Pulver in das fertige Gericht rühren will, nicht einfach hineinstreuen, dann klumpt es leicht, sondern in einem Schälchen mit einem Löffel Sauce oder Sahne auflösen und dann in den Topf rühren.

Rezepte: Klassisches Rindsgulasch Kalbsrahmgulasch Lammgulasch Hähnchencurry