Der Kakao, Theobroma cacao, ist eine Pflanze aus der Familie der Byttnericaceae und wächst in den Tropenregionen, 1.000 km südlich und nördlich des Äquators. Ursprünglich wurde der Kakao in Zentral- und Südamerika angebaut. Die Kakaobohnen dienten damals, wie heute, als Grundstoff für Kakao, Schokolade und Kakaobutter.

Der Kakaobaum wird bis zu 7, 50m hoch. Er trägt Früchte mit einer lederartigen Schale, die bis zu 30cm lang und 10cm im Durchmesser werden. Das Innere der Frucht nennt sich Pulpa. Sie enthält oftmals bis zu 40 Kakaobohnen, die bis zu 2, 50cm lang werden und von weissem Fruchtfleisch umgeben sind.

Im tropischen Amerika werden mehrere Arten der Pflanze Theobroma angebaut. Theobroma cacao, die am häufigsten für Kakao verwendete Species, wied im gesamten Gebiet der feuchten Tropen angebaut, vor allem in Westafrika, Asien und Südamerika, wo die Kakaopflanzen im Schatten grösserer Bäume wachsen. Normalerweise tragen diese Bäume vier Jahre nachdem sie angefplanzt wurden Früchte.

Die Plantagenarbeiter ernten die Kakaofrucht mit speziellen Messern. Nachdem die Kakaobohnen aus der Frucht gelöst wurden, werde sie zur Fermentierung aufgehäuft und mit Bananblaettern bedeckt; nach der Fermentierung werden sie getrocknet, um sie haltbar zu machen. Die Kakaobohnen werden anschliessend in Säche gefüllt und an Schokoladenoder Kakaohersteller verschifft.

Die Inhaltsstoffe der Schokolade Die Hauptbestandteile der Schokolade sind zum einen die Schokoladenrohmasse, welche durch das Rösten, Mahlen und Schmelzen der Kakaobohnen entsteht und zum anderen Zucker und Kaksobutter. Die Kakaobutter entsteht beim Mahlen der Bohnen. Sch. Enthält neben natürlichen auch künstliche Zusatzstoffe, Emulgatoren und - je nach Schokoladensorte Milchpulver.

Die verschiedenen Schokoladensorten unterliegen alle einem stattlichen Reinheitsgesetz, welches z.B. vorschreibt, dass Vollmilchsch. Ein Mischungsverhältnis von mindestens 12% Milchpulver, Zucker, Kakaobutter sowie mindestens 10% Bitterschokolade aufweisen muss.

Die Schokoladenherstellung Die Schokoladenherstellung beginnt mit einer gründlichen Reinigung der Kakaobohnen. Anschliessend werden sie geröstet. Wenn die Kakaobohnen abgekühlt sind, werden sie gebrochen und der Kern wird in einem Luftstrom von der Schale getrennt. Die Schale wird gänzlich entfernt. Der gereinigte erkaltete Kern wird unter Steinwalzen, Platten und Rollen gemahlen. Die Schokoladenrohmasse, die zu mehr als 50% aus Kakaobutter besteht, schmilzt bei 32 °C.

Die Herstellung der Sch. Vollzieht sich nun mit einer bestimmten Mischung von Schokoladenmasse, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver (f. Vollmilchsch.). Die Zutaten werden maschinell abgewogen und zu grossen Mischern transportiert. Im Fünfwalzenstuhl wird die Masse verfeinert. Diese grossen Maschinen, deren Walzen 100-150cm lang sind und einen Druchmesser von 30-40cm haben, mahlen die Schokoladenmasse vier Mal. Dadurch wird die Masse mikroskopisch fein gewalzt und erhält eine feinere Geschmacksnote. Die Schokoladenmasse wird weitertransportiert und conchiert, dies ist ein Prozess, bei dem durch intensives Kneten und Bewegen der Masse Reibungswärme, die die Kakaobutter zum Schmelzen bringt. Ausserdem wird Wärme zugeführt, so dass die Conchiertemperatur bi szu 90 °C erreicht. Je nach Rezeptur beträgt die Conchierzeit 12-48 Stunden.

Durch den Zusatz von Vanille und anderen natürlichen und künstlichen Geschmacksstoffen wird der Schokolade eine endgültige Geschmacksrichtung gegeben. Ausserdem werden der Schokolade Lecithin und Emulgatoren aus Sojabohnen hinzugefügt, damit die Schokoladenmasse genau den Flüssigkeitsgrad erhält, den sie braucht, um in die Formen zu fliessen.

Nun ist die Schokolade fertig. Sie wird jetzt für Schokoladenriegel oder Hohlfiguren vrwendet oder auch als Überzug für Pralinen. Fotsetzung 2/2