Die Kartoffeln schälen. Es ist wichtig, die Kartoffeln frisch zu schälen und nicht in Wasser zu legen, damit keine Stärke verloren geht: diese Stärke brauchen wir, damit die einzelnen Schichten Kartoffelstreifen aneinander haften bleiben.

Aus der Mitte und in Längsrichtung eine etwa anderthalb cm dicke Scheibe ausschneiden. Diese Scheibe mit einem Sparschaefer ringsherum spiralförmig abschälen, bis ein 40cm langes Kartoffelband entstanden ist und eine kleine ovale Scheibe übrig bleibt.

Jeweils etwa sieben Zahnstocher bzw. Schaschlikspiesse in den Rand der Kartoffelscheiben leicht nach aussen geneigt stecken. Das Kartoffelband um die Zahnstocher flechten, so dass Körbchen entstehen.

Die Kartoffelkörbchen in Öl knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, heiss mit etwas Salz würzen und vorsichtig die Zahnstocher bzw. Schaschlikspiesse entfernen.

Kalbsrückenwuerfel, Staudenselleriescheiben und Zwiebelgrünroellchen miteinander vermischen. Mit Meersalz, reichlich grobem schwarzem Pfeffer und Zitronensaft würzen, durchmischen. Erst jetzt mit dem Olivenöl mischen, kurz ziehen lassen.

Das Kalbstatar locker in die lauwarmen Kartoffelkörbchen verteilen. Mit den zarten Staudensellerieblaettchen garnieren und sofort servieren.

(*) In dünnen Scheiben, diese dann in Streifen und diese zum Schluss in Würfeln schneiden. Wer es besonders fein will, kann natürlich Filet nehmen.

(**) Weisse Teile anderweitig verwenden, z.B. im Rezept Frühlingslauch-Parmaschinken-Röllchen.