Chicorée:

Die Chicorées mit dem Salz, den Pfeffer, ein wenig Butter und dem Zitronensaft in einen Kunststoffbeutel geben und vakuumieren. Im Dampfgarer 20 Minuten bei 98 °C garen.

Gelee mit rotem Peporoni:

Alle Zutaten, ausser dem Agar-Agar miteinander vermischen, leicht wallen lassen, bis die Paprika weich sind. Im Blender leicht vermixen, durch ein feines Haarsieb giessen und ein erstes Mal auskühlen lassen. Den Agar-Agar beifügen, die Mischung nochmals erhitzen und ohne sie zu vermischen in den Kühlschrank stellen.

Xocopili-Schokoladenschaum:

Die Sahne zum Kochen bringen, auf die Xocopili giessen. Das Lezithin beifügen, einige Sekunden lang durchmixen und eine Emulsion herstellen.

Das Eiweiss beifügen, nochmals einige Sekunden lang durchmixen. In eine Siphonflasche einfüllen und sie verschliessen.

Die zwei Gaspatronen einschrauben und die Mischung im Wasserbad auf 70 °C halten.

Beilage:

Den Cheddar auf der Reibe "Micro Plane" reiben. Die Nashi-Birne in dünne Streifen aufschneiden. Den Ingwer fritieren. Den marinierten Ingwer in dünne Streifen aufschneiden. Den Schinken in dünne Streifen aufschneiden.

Kurz vor dem Servieren. Die Chicorées in ihrem Saft glasieren, dann an der Unterseite so schneiden, dass sie von selbst stehen bleiben.

Sie in der Tellermitte aufstellen und eine halbe Nocke aus lauwarmen Peperonigelee neben die Chicorées auflegen. Mit der Siphonflasche den Xocopili-Schokoladenschaum aufspruehen und ihn harmonisch um die Chicorées verteilen. Die dünnen Schinkenscheiben auflegen. Mit den frittierten Ingwer- und Charlottenwuerfeln, den Cheddarspaenen, den Nashi-Birnenstreifen und dem marinierten Ingwer dekorieren.