Für den Nudelteig Ei, 6 Eigelbe, Griess, Mehl, Öl, eine Prise Salz und Wasser in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu hart, noch etwas Wasser oder Öl zugeben. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Bärlauch und Spinat waschen, abtrocknen und in feine Streifen schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zwei Schalotten schälen und fein hacken. In einer Pfanne 1 El Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Anschliessend auskühlen lassen. Schinken in feine Würfelchen schneiden.

Hähnchenbrust grob würfeln, mit Eiweiss und 100 ml Sahne in einen Cutter geben und zu einer Farce verarbeiten. Schalotten, Bärlauch und Spinat mit in den Cutter geben. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schinkenwürfel unterheben.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche gleichmässig dünn ausrollen. Die Farce aufstreichen, die Ränder mit verquirltem Eigelb bestreichen, den Teig übereinander schlagen und Raviolis abtrennen.

Diese in kochendem Salzwasser 5-7 Minuten ziehen lassen.

Die roten Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, diese darin andünsten. Zuerst mit Essig dann mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

Dann das Johannisbeergelee zugeben, mit Rotwein auffüllen, Thymian und Knoblauchzehe zugeben und bei geringer Hitze langsam einkochen, bis der Wein von den Zwiebeln aufgenommen wurde und diese gar sind.

Zum Schluss die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die übrige Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf 1 El Butter erhitzen, Schalotte darin anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond, 160 ml Sahne und Crème fraîche zugeben und auf 1/3 einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce mit dem Mixstab aufschäumen.

Champignons in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit 1 El Butter anschwitzen, mit Salz und Zitronensaft würzen und der Sauce zufügen. Sauce in die Teller geben, Raviolis und die geschmälzten Zwiebeln darauf anrichten.