Sahne mit den gemörserten Gewürzen auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb geben. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine in der Sahne auflösen, anschliessend die Blutwurst darin schmelzen.

Abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Den Schmand darunter heben, eventuell salzen. In mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen geben und kalt stellen.

Die geschälten Birnen entkernen, fein hacken und bei grosser Hitze anbraten, Birnengeist und Balsamico angiessen und drei Minuten kochen. Pfeffern, salzen und abgekühlt mit der Pannacotta anrichten.

Dazu gibt es getoastetes Baguette.