Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Kalbfleisch in grosse Würfel schneiden und in einem Schmortopf mit Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anschwitzen.

Das Gericht sollte hell bleiben und nicht bräunen. Alles salzen und pfeffern, mit 1 Tl Mehl bestäuben und mit Wein und Kalbsfond aufgiessen. Karotte, Sellerie, Lauch schälen bzw. Waschen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit Lorbeerblatt und Nelken das Ganze zugedeckt ca. 1 Stunde bei milder Hitze weich dünsten.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser weich kochen, abschütten, dann wieder auf den Herd stellen und so lange gut schütteln, bis sie zerfallen sind und möglichst viel Wasser verdampft ist. Die Kartoffeln durch die Presse drücken und schnell die Eigelbe untermengen. Wenn der Teig zu flüssig ist, noch Mehl untermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse kleine Schupfnudeln formen und diese in siedendem Salzwasser ca. 7 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen.

Petersilie waschen, abtrocknen und fein hacken. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren die Sauce im offenen Topf sirupartig einkochen, die Sahne und Champignons zufügen und noch ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und Petersilie untermischen.

Das eingemachte Kalbfleisch mit den Schupfnudeln anrichten.

Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ 44 g Kohlenhydrate, 73 g Eiweiss, 54 g Fett