Den Kalbstafelspitz in heisses Wasser geben und etwa eineinhalb bis zwei Stunden ziehen lassen. Nach einer Stunde das Suppengemüse dazugeben. Das Fleisch warm legen und die Brühe passieren. Die Steckrübe, die Karotten und die Kartoffeln in gleich grosse Würfel schneiden und mit etwa 200 Milliliter Brühe und der Butter in einem Topf köcheln lassen. Das Gemüse mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter und das Mehl zu einer Mehlschwitze verarbeiten und rund 400 Milliliter von der Brühe dazu giessen. Mit Sahne, Salz, Meerrettich und Pfeffer abschmecken, dann mit dem Fleisch und dem Gemüse anrichten. Aus Blattpetersilie, dem Öl und dem Abrieb der Limone ein Pesto mixen.