1. Galgant und Kurkuma in dünne Scheiben schneiden, dann im Mörser mit den Pfefferkörnern zerstossen. Mischung aus dem Mörser nehmen und weiter zerkleinern, Garnelenpaste und Knoblauch zugeben und kleinstossen. Alles in eine grosse Schale mit Zucker und Fischsauce geben und beiseite stellen.

2. Fleisch (mit der Haut nach oben) auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und grillen, bis die Kruste knusprig braun wird.

Wenden und die andere Seite bräunen. Wenn das Fleisch handwarm abgekühlt ist, in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch mit der Gewürzpaste mischen und l Stunde marinieren lassen. Dann abtropfen lassen und die Marinade aufheben. Das Fleisch mit Küchenpapier leicht trockentupfen (damit es gut anbräunt und nicht matschig wird).

3. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch und Zwiebeln in 3 Portionen zugeben und bei hoher Temperatur gut anbräunen. Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgiessen. Marinade, Wasser und Essig zugeben und aufkochen, abdecken und 1 Stunde köcheln, bis das Fleisch zart ist.

Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt.

Gut mit Salz und Pfeffer würzen und mit gedämpften Reis servieren.