Die Reisnudeln in eine grosse Schüssel füllen, mit kochend heissem Wasser übergiessen und 10 Minuten einweichen. Gut abtropfen lassen, dann 2 El Erdnussöl zugeben und schwenken.

Das restliche Erdnussöl in einem grossen vorerhitzten Wok sehr heiss werden lassen.

Knoblauch, Chilis, Ingwer, Currypaste, Reisweinessig und Feinkristallzucker in den Wok geben und 1 Minute anbraten.

Den Schinken, die Wasserkastanien, Pilze, Erbsen und den roten Paprika ebenfalls in den Wok geben und 5 Minuten anbraten.

Die Nudeln und Garnelen hinzufügen und etwa 2 Minuten anbraten.

Die Eier und die Kokosmilch in einer kleinen Schüssel verschlagen.

Über die Mischung im Wok träufeln und anbraten, bis die Eier stocken.

Die Kokosraspeln und den kleingeschnittenen frischen Koriander untermischen und gut durchmischen. Die Nudeln auf vorgewärmte Servierteller füllen und sofort servieren.