Für das Hauptgericht müssen Sie Ihrem Metzger rechtzeitig Bescheid geben: Er soll ein schönes Stück aus der Schulter oder auch vom Hals eines "glücklichen Schweins" pökeln (Schwäbisch Hällisches oder Bentheimer - oder vom Waldschwein) und ein kleines bisschen anräuchern. Letzteres ist nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für eine bessere Haltbarkeit. Sie können auch rohes Kassler nehmen.

Einen Topf auswählen, in den das Fleischstück gerade eben hineinpasst. Ihn zu drei Vierteln mit Wasser füllen, die Gewürze hinzufügen und aufkochen. In das aufwallende Wasser den Schinken einlegen - er sollte gerade eben mit Wasser bedeckt sein. Dann die Hitze so regulieren, dass das Wasser nicht mehr kocht, sondern sich nur ganz leise bewegt. Den Deckel nicht ganz auflegen, damit das Wasser auf keinen Fall ins Kochen gerät. Den Schinken je nach Grösse zwischen 75 und 90 Minuten ziehen lassen.

Tipp: Probieren Sie etwas von dem rohen Schinken - ist er sehr salzig, geben Sie kein Salz in das Wasser, ist er jedoch mild, müssen Sie ein wenig salzen, denn sonst wird der Schinken ausgelaugt, weil das Salz einerseits Wasser in den Schinken zieht, sich andererseits mitsamt den Aromen im Wasser löst.

Unterdessen die Kartoffeln vorbereiten: Gründlich abbürsten, auf einem Blech oder in einer passenden feuerfesten Form verteilen, in der sie nebeneinander, nicht übereinander Platz haben.

Die Rosmarinnadeln dazwischenstreuen, auch das Salz. Alles mit Olivenöl beträufeln. Bei 200 °C (Heissluft 180 °C) im vorgeheizten Backofen etwa eine Stunde backen - die genaue Zeit hängt von der Grösse der Kartoffeln ab, deshalb bereits zehn Minuten vor Ablauf dieser Zeit überprüfen: Mit einer Rouladennadel oder einem spitzen Küchenmesser hineinstechen - gleiten sie mühelos hinein, sind die Kartoffeln gar.

Für die Salsa die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, damit die Pinienkerne nicht zu dunkel werden. Wenn die Orange wirklich unbehandelt war, die Schale vorher abreiben, ansonsten die Frucht gleich filieren: Mit einem Messer die Schale abschneiden, dabei auch die innere weisse Haut entfernen, und dann das Fleisch aus den Hautkammern schneiden, den Saft dabei auffangen.

Alle Zutaten, auch die Korianderblätter, auf einem grossen Arbeitsbrett mit einem grossen Messer hackend miteinander mischen.

In ein Saucenschüsselchen füllen und mit Zucker, dem aufgefangenen Orangensaft, Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl verrühren.

Abschmecken: deutlich süss-scharf-säuerlich-fruchtig!

Für die frühlingsfrische Kressesauce den Senf mit der fein gehackten Kresse verrühren, frischen, fein geriebenen Meerrettich nach Geschmack untermischen.

Den Schinken dünn aufschneiden, am besten auf der Aufschnittmaschine, und auf einer vorgewärmten Platte schön akkurat anrichten. Dazu die Saucen und die Kartoffeln reichen.

Getränk: ein Festtagswein, am liebsten ein kraftvoller und trotzdem eleganter Burgunder. Entscheiden Sie selbst, ob es einer aus Burgund, also aus Frankreich, oder einer aus Deutschland sein soll.

Eine Spätburgunder Spätlese etwa sollte unbedingt dekantiert werden - fünf bis sechs Stunden sollte der Wein Luft bekommen und atmen

Osterschinken Himbeerspeise "Rote Zora"