Schweinebäckchen:

Die Schweinebäckchen von allen Sehnen befreien. Mit Salz Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten. Karotte, Zwiebel und Sellerie dazugeben und mitrösten. Nun das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit etwas Spätburgunder ablöschen. Wenn die Bäckchen anzubrennen drohen, wieder etwas Spätburgunder dazugeben, so dass man diesen Vorgang dreimal wiederholen kann. Nun den Kalbsfond angiessen, aufkochen lassen, die Stiele der Kräuter dazugeben und ca.

40 Minuten schmoren lassen. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen, Sauce passieren, etwas einkochen lassen und abschmecken.

Mit der eiskalten Butter glatt rühren.

Spargel:

Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und in dünne, schräge Scheiben schneiden. Diese werden in dem Traubenkernöl gebraten und vor dem anrichten mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Basilikum abgeschmeckt.

Kräuterkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen, kochen und pellen. In der schäumender Butter mit den Kräutern kurz glasieren. Den gebratenen Spargel in die Tellermitte geben. Ringsherum 3 Schweinebäckchen geben mit Sauce übergiessen und dazwischen die Kräuterkartoffeln geben. Als Garnitur ein Rosmarinzweig.