Muscheln kochen: Muscheln waschen, putzen und nur die geschlossenen Muscheln verwenden. In einem sehr grossen Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin mit dem Thymian anschwitzen. Mit Pernod ablöschen und mit dem Weisswein auffüllen. Aufkochen lassen und die Muscheln zugeben. Mit einem Deckel verschliessen und vier bis fünf Minuten bei starker Hitze garen lassen. Die Muscheln in ein Sieb schütten und den Muschelsud dabei auffangen. Die Muscheln leicht abkühlen lassen und das Muschelfleisch aus der Schale lösen. Nur die geöffneten Muscheln verwenden.

Für die Weissweinsauce: Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und mit der abgemessenen Menge Muschelkochsud auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze nochmals um die Hälfte einkochen lassen.

Muschelragout: Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Paprika, Chili, Tomaten zugeben und kurz mit anschwitzen. Muschelfleisch und gehackten Estragon zugeben. Die angegebene Menge Muschelsud zugiessen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen die Muschelnudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Nudeln abgiessen, gut abtropfen lassen und mit der Öffnung nach oben in zwei ofenfesten Formen (Durchmesser 23cm) legen (Zubereitung für vier Personen). Das Muschelragout darüber verteilen.

Butterwürfel in die reduzierte Weissweinsauce geben und mit dem elektrischen Stabmixer untermixen. Sauce über dem Ragout gleichmässig verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan nicht zu dick bestreuen.

Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2.Schiene von unten bei 230 °C drei bis fünf Minuten überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt.

Mit Estragonblättern dekorieren und sofort servieren.