Den Braten mit Senf einreiben und mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. Von beiden Seiten scharf anbraten. In einen Bräter legen und das grob zerkleinerte Suppengemüse auf das Fleisch legen. Lorbeer und Wacholder ebenfalls dazugeben. Circa mit ¼ l Wasser angiessen (ersatzweise kann auch Wein verwendet werden). Bei 160 °C etwa zweieinhalb Stunden im Ofen braten lassen. Am Ende den Braten in Alufolie wickeln und noch mal fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.

Für die Beilage den Rosenkohl putzen. Die Maronen in Butter anbraten und den Rosenkohl dazugeben. Zusammen dünsten. Auf Wunsch mit etwas Muskat würzen.

Für die Sosse den Bratenfonds durch ein Sieb giessen. Etwas Mehl und Butter verrühren und zum Binden unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.