Für die Rinderbrühe Knochen und Suppenfleisch kalt abbrausen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, salzen und 1 Stunde kochen lassen. Die Zwiebelhälften, das geputzte und gewaschene Gemüse, die Knoblauchzehen, das Kräutersträusschen und die Gewürze zufügen, eventuell Wasser angiessen (alle Zutaten sollen bedeckt sein) und 1 weitere Stunde köcheln lassen. Tomaten waschen und in Würfel schneiden, ebenfalls zufügen und nochmals 1 Stunde leise kochen lassen. Rinderbrühe passieren und eventuell mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Wer die Brühe ganz klar haben möchte, kann sie mit Eiweiss und Klärfleisch klären: Hierfür wird das Klärfleisch mit dem Eiweiss vermengt. Brühe (am besten kalt) und Klaeransatz werden in einen Topf gegeben und unter gelegentlichem Rühren langsam zui Kochen gebracht. Vorsicht: Der Klaeransatz brennt leicht an. Beim Kochen bindet das Eiweiss die Trübstoffe und setzt sich an der Oberfläche (der so genannte Klaerkuchen) ab. Die Brühe muss einmal kräftig aufwallen, dann den Topf vom Feuer ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig den an der Oberfläche abgesetzten Klaerkuchen entfernen und die Brühe durch ein Tuch passieren.

Für die Tortellini-Füllung alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit dem Teigrad in Quadrate von 5 cm Kantenlänge schneiden. Die Ränder mit etwas Wasser oder verquirltem Eiweiss bestreichen. In jedes Quadrat 1 Teel. Der Füllung setzen, die Quadrate zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder andrücken.

Die Dreiecke mit den spitzen Ecken um den Zeigefinger legen und diese Ecken fest zusammendrücken. Die dritte Ecke nach hinten umklappen. Tortellini in Salzwasser 3 Minuten kochen und abgiessen.

Anrichten Die heisse Rinder-Tomaten-Brühe in Suppenteller füllen und Tortellini einlegen. Mit Basilikumblättchen bestreuen und sofort servieren.

Weintipp Ein guter Begleiter der Rinderbrühe: der leichte, aber

Prae, Monteforte D'Alpone, Veneto.