Zesten von Orange und Limette abreissen. Saft von beiden auspressen. Knoblauch und Schalotten pellen und halbieren. Rosmarinnadeln klein hacken. Chili in heisses Wasser für zehn Minuten einweichen und anschliessend klein hacken.

Bananen schälen und klein stampfen. Mit Limettenabrieb und Saft mischen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Alle Zutaten für die Marinade in eine Glasschüssel geben und gut verrühren. Für circa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dabei einmal wenden. Eine Grillpfanne erhitzen und den abgetropften Fisch darin zwei bis drei Minuten von jeder Seite braten.

Tomaten, Knoblauch, Schalotten auf ein Backblech geben und mit Olivenöl und Salz übergiessen. Im Ofen bei 200 °C circa eine Stunde rösten. Anschliessend auskühlen lassen und fein hacken. Die Hälfte vom gehackten Rosmarin untermischen. Eingeweichte und klein geschnittene Chilis unterrühren. Limettensaft und Zesten, Olivenöl und Zucker beigeben und für etwa eine Stunde ziehen lassen. Den restlichen Rosmarin zugeben.

Gestampfte Bananen mit Mehl mischen und so viel warmes Wasser zugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Braunen Zucker und eine Prise Salz unterrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze jeweils ein bis zwei Esslöffel Teig etwa zwei Minuten lang zu kleinen Kuchen ausbacken.

Red Snapper auf einen Teller anrichten. Tortillas zulegen, Salsa anlegen und je zwei bis drei kleine Bananen Küchlein zufügen. Mit Oregano und Koriander verzieren.