Die Scampi aus den Schalen brechen und die dunklen Darmstränge entfernen. Die Scampi vierteln und im Kühlschrank bereithalten. Das Olivenöl auf mittlerer Flamme in einem Suppentopf erhitzen. Die Scampischalen einrühren und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten sautieren, bis sie eine kräftige rosa Farbe angenommen haben.

Die Zwiebel würfeln, die Sellerie in Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alles zu den Scampischalen geben und etwa 5 Minuten andünsten. Das Mehl anstäuben und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen. Anschliessend mit 2 El Cognac übergiessen und flambieren.

Den Topf vorsichtig schwenken, bis die Flammen verlöschen. Danach den Wein einrühren und aufkochen.

Unterdessen den Safran im heissen Fischfond auflösen. Den Fischfond zu den Scampischalen giessen und etwas Salz, den Cayennepfeffer sowie die Petersilie, den Thymian und das Lorbeerblatt zufügen. Zum Kochen bringen und über reduzierter Hitze zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.

Anschliessend die Bisque durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgiessen. Die Butter in einer grossen Sauteuse erhitzen und darin das Scampifleisch 2-3 Minuten sautieren, bis es eine rosa Farbe angenommen hat. Mit dem restlichen Cognac übergiessen und flambieren.

Dabei die Sauteuse schwenken, bis die Flammen verlöschen. Das Scampifleisch samt dem Sautierfond in die Bisque rühren.

Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe nochmals abschmecken und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. In einer kleinen Schale die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Diese Mischung abseits vom Feuer in die heisse Bisque rühren, um sie zu binden. Die Scampisuppe in vorgewärmte Suppenschalen giessen und sofort servieren.