Garnelen, Scampi, Krabben & Co. Geniesst man im Sommer besonders gerne, denn die Krustentiere mit ihrem aromatischen Fleisch, wecken einen Hauch von Urlaubsstimmung am Meer. Wie man sie besonders genussvoll zubereitet, verrät Susanne Hornikel.

_Infos_ * In unseren Meeren, Seen und Fluessen leben fast 20.000 Krebs- und Weichtiere. Einige davon sind ausgesprochene Köstlichkeiten, wie beispielsweise Garnelen, Krabben und Langusten oder die in Binnenwaessern vorkommende Flusskrebse.

* Im Gegensatz zu Hummer und Langusten gibt es bei den Garnelen viele Identifikationsprobleme. In den Usa werden sie u. A. als Prawns angeboten, in Spanien als Gambas, in Frankreich als Crevetten, in Italien als Gamberi. Shrimps ist die englische Bezeichnung für eine sehr kleine Garnelenart.

* Der kulinarisch bekannteste Krebs ist sicherlich der Hummer. Ein kleinerer Verwandter des Hummers ist der Kaisergranat. Er hat einen schlanken Körperbau, lange dünne Scheren, vorspringende Augen und ist 12 bis 20 cm lang. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch. Bei uns wird der frische Kaisergranat fast nie angeboten, deshalb muss man auf Tiefkühlware zurückgreifen. Meist gelangt nur der Schwanzteil mit dem irreführenden Namen "Langustenschwänze" in den Handel.

* Langusten sind langschwaenzige Bodenkrebse. Im Gegensatz zum Hummer haben sie keine Scheren. Erkennen kann man sie gut an ihren auffällig langen Fühlern. Langusten gibt es in zahlreichen Arten und unterschiedlichen Gewichten. Kleine Langusten mit einem Gewicht von ca. 400 g schmecken am besten, ihr Fleisch ist nicht ganz so würzig, wie das eines Hummers. Sie kommen selten lebend oder im Ganzen auf den Markt. Häufig wird nur der essbare Schwanz verkauft.

* In fast allen Weltmeeren kommen die Garnelen oder Riesengarnelen vor. Sie werden bis zu 20 cm lang und sind oft auch unter dem Namen "Prawns" im Handel. Kaltwassergarnelen sind immer aromatischer als die Warmwassergarnelen, die in Asien gezüchtet werden. Die gezüchteten machen allerdings den grössten Marktanteil aus und haben die typischen Nachteile aller im grossen Stil gezüchteten Tiere. Deshalb beim Einkauf Tiefseegarnelen bevorzugen. Garnelen werden bei uns fast immer tiefgekühlt angeboten. Sie können in der Schale zubereitet oder vorher geschält werden.

"Nordseekrabben". Die Bezeichnung Krabben für die Nordseegarnelen ist eigentlich nicht richtig, denn Krabben gehören zu den Kurzschwanzkrebsen. Nordseegarnelen haben einen langen Schwanz, meist werden sie sofort nach dem Fang auf dem Schiff abgekocht und kommen so in den Handel. Sie zeichnen sich durch ein sehr aromatisches, intensiv schmeckendes, salziges Aroma aus und passen gut zu Butterbrot, Rührei oder Folienkartoffeln.

* Die Süsswasserverwandten des Hummers sind die Flusskrebse. Sie kommen auf allen Kontinenten in Binnengewässern vor. Für den europäischen Markt kommen sie hauptsächlich aus Polen, Türkei, China und Skandinavien. In den Monaten ohne "r", also von Mai bis August, schmecken Flusskrebse am besten. Angeboten werden dürfen sie nur lebend oder als Konserve. Ein nach innen gerollter Schwanz verrät bei gekochten Flusskrebsen, dass er absolut frisch war, bevor man ihn ins heisse Wasser gegeben hat. Für die Zubereitung werden die Krebse gesäubert, die Schwanzflosse mit Darm durch Drehen entfernt, dann gibt man sie einzeln in kochendes Wasser. Die Schalen verfärben sich dabei rot. Gegessen wird das Fleisch aus dem Schwanz und aus den Scheren. Um es aus den Scheren zu lösen, benötigt man eine Krebsgabel. Um den Panzer zu knacken sind Hummerscheren oder Krebsmesser empfehlenswert.

Rezepte: Krebsfleisch-Risotto Garnelen-Spiesse Avocado-Nordseekrabben-Salat