Den Kalbsfond zum Kochen bringen. Weisswein angiessen und Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Knoblauchzehen zugeben, sowie die gehackten Kräuter. Das Fleisch in den Sud legen (es sollte gerade bedeckt sein) und zwanzig Minuten ziehen lassen - darf nicht mehr kochen, nur noch simmern.

Inzwischen Karotten und Sellerie waschen, schälen und in Stäbchen schneiden. Das Gemüse und die Frühlingszwiebeln separat voneinander blanchieren.

Das blanchierte Gemüse in etwas Butter anschwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kalbsfilet aufschneiden und zum Gemüse geben. Mit etwas vom Kräutersud umgiessen und mit einem schönen, grosszügigen Tupfer Pilzpesto (siehe unten) garnieren.

Pilzpesto:

Getrocknete Steinpilze dreissig Minuten in Wasser einweichen, dann abschütten und fein hacken.

Die Steinpilze zusammen mit Nüssen, Schalotten, Parmesan, Petersilie und Olivenöl im Mixer zu einem Pilzpesto zerkleinern (soviel Öl, dass die Konsistenz zähflüssig, fast noch fest, wird). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.