Mangold putzen, waschen und die dicken -Blattrippen entfernen. Blätter in Streifen schneiden und in Salzwasser -ca. 3 Minuten blanchieren. Zwiebel abziehen und fein hacken, in der -Kräuterbutter andünsten. Mangold abgiessen und dazugeben. Alles mit Salz, -Pfeffer und Muskat würzen. Ei, Crème fraîche unterrühren. Masse auf -der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt stehen lassen.

Lammfilet abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern und im erhitzten Butterschmalz ca. 8 Minuten braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln.

Eigelbe mit Weisswein im warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter zerlassen und unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Aus der Mangoldmasse Nocken abstechen, Filet in Scheiben schneiden und beides anrichten, Sosse darübergeben.

Evtl. Mit Kräutern garniert servieren.