Sie sind die Krönung ihrer Kochkunst - sagen die, die es wissen müssen, die Inder selbst und meinen die Chutneys. Das sind die Würzsaucen, die es in vielen Geschmacksrichtungen gibt: sie sind mal süss, mal sauer, mal scharf mit allen Zwischentoenen. Sie sollen die Speisen bekömmlicher machen und die Sinne verwöhnen. In indischen Restaurants werden sie oft vor dem Essen serviert.

Chutneys gibt es aber mittlerweile auch für den Hausgebrauch. Sie geben Fleisch und Fisch eine besondere Note und sind deshalb auch in der Grillsaison sehr beliebt. Man findet sie im Supermarkt. In Indien käme ein gekauftes Chutney allerdings nicht auf den Tisch, hier wird die würzige Sauce seit Jahrhunderten täglich frisch zubereitet.

O-Ton: "Chutney is a kind of strong relish made of a number of condiments and fruits used in India. The chutney is sometimes made with coconut, lemon-juice, garlic and Chilis." Übersetzung: Chutney ist eine scharfe Sauce aus mehreren Gewürzen und Früchten, hergestellt in Indien. Zutaten sind unter anderem Kokosnuss, Zitronensaft, Knoblauch und Chilis.

So steht es in einem Artikel über das Chutney, der 1813 in einem englischen Lexikon erschienen ist. Indien war damals britische Kolonie und die Engländer fanden Gefallen an der würzigen Sauce erzählt Saraswati Albano-Müller, die sich seit langem mit den Traditionen ihres Heimatlandes beschäftigt: O-Ton: "Leute sind von Europa nach Indien gegangen, als Kolonialherren, weil denen das Essen so gut geschmeckt hat. In Deutschland wuchsen nur Zwiebeln und Schnittlauch, da ass man hier nur Himmel und Erde." Sprecher: Indien dagegen war ein kulinarisches Paradies. In den Gärten gab es Gewürze und Kräuter, von denen in Europa noch nie jemand etwas gehört hatte, darunter: O-Ton: "Grüne Kräuter und davon ist das berühmteste - der König der Kräuter - Koriander. Pfefferminzblätter, es gibt fünf verschiedene Sorten von Pfefferminzblättern. Chili, Ingwer, Knoblauch..." All diese Ingredienzien gehören in ein gutes Chutney. Dazu kommen - je nach Region - verschiedene Früchte und Gemüsesorten, erzählt die Inderin Molly Ponattu: O-Ton: "In Südindien wird sehr viel mit Mangos gemacht. In Nordindien mit allen anderen Obstarten. Zum Beispiel Apfel oder auch Pflaumen, Orangen..." Die einzelnen Zutaten schneidet man klein und vermischt sie mit den Kräutern. Jede Familie hat ihre eigenen Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Viele Chutneys sind süss-sauer, einige sehr scharf. Traditionell wurden die Saucen jeden Tag frisch zubereitet. Als die Engländer die Chutneys mit nach Europa nahmen, kochten sie die Zutaten ein und gaben Essig als Konservierungsmittel dazu. Das war Anfang des 19. Jahrhunderts. Wie alt die indischen Originalchutneys sind, kann heute niemand mehr genau sagen.

O-Ton: "Das Chutney gibt es, solange die indische Küche existiert." Also mindestens 1000 Jahre meinen Historiker. Seit dieser Zeit hat das Chutney auch für die Menschen, die in Armut leben, eine besondere Bedeutung: O-Ton: "Der arme Mensch, der hat sein Brot und sein Zwiebelchutney. Das ist seine Hauptnahrung, das ist auch eine Geldfrage." Erzaehlt Saraswatu Albano-Müller.

"Es ist nicht nur Luxus, ein Dipp zu haben, eine Sauce zu haben, das ist ein Existenzminimum." Daran hat sich für viele Inder bis heute nicht geändert. In den wohlhabenderen Familien, sagt Molly Ponattu, sind die Chutneys Teil der ausgetüftelten Gewürzkreationen, die die indische Küche so besonders machen.

O-Ton: "Die Inder essen scharf. Zu scharfem Essen, zu Fleisch- oder Fischgerichten oder auch Gemüsegerichten diese Sauce gibt einen anderen Geschmack. Das muss man ausprobieren." Wer sich auf das Experiment einlaesst, kann vielleicht auch verstehen, woher die Sauce ihren Namen hat.

O-Ton: "Chutney heisst lecken. Chutney ist, was man bis zu Ende immer weiter lutschen kann. Und diese Freude kann man nicht beschreiben." Rezept: Frisches Kokosnuss-Chutney

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