Die Kalbsbrust beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

Champignons und Schalotten in der Butter drei bis vier Minuten dünsten. Ziehen die Pilze Saft, diesen verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.

Alle Kräuter fein schneiden. Mit dem Kalbsbrät und dem Doppelrahm zur Pilzmasse geben. Diese auf der Kalbsbrust ausstreichen. Den Braten satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. In einen Bräter legen.

Bratbutter in einem Pfännchen erhitzen. Über die Kalbsbrust träufeln. Sofort in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben. Fünfzehn Minuten anbraten.

Inzwischen die Rüebli schälen und der Länge nach vierteln. Die Zwiebeln schälen und halbieren.

Das Gemüse zum Braten geben. Den Madeira sowie etwas Weisswein dazugiessen. Den Braten weitere zwei Stunden braten. Nach und nach den restlichen Weisswein über die Kalbsbrust träufeln, dann das Fleisch immer wieder mit Bratenjus übergiessen.