Wein, Bier und Spirituosen:

Die Verwendung von Alkohol in Rezepten hat sich erst in neuerer Zeit entwickelt. Wahrscheinlich haben zwar schon die alten Ägypter Speisen mit Bier, versetzt mit Alraunwurzel, gekocht, und die Griechen und Römer in ihren Rezepten vermutlich eher Wein als Wasser verwendet oder zähes und gesalzenes Fleisch darin mariniert, doch waren Spirituosen und Liköre noch nicht erfunden.

Schon um 300 v.Chr. Brauten die Azteken Pulque aus dem Agavenkaktus, doch wussten sie wahrscheinlich nicht, wie man ihn destilliert. Die glueckbringende Erfindung der Destillation wird den Chinesen zugesprochen, die wahrscheinlich schon um 1000 v.Chr. Eine Art Reisschnaps herstellten. Der Alembic oder Destillierapparat kam erst wieder in Gebrauch, nachdem der arabische Arzt und Alchemist Geber in der zweiten hälfte des 8.Jahrhunderts über seine Experimente mit Destillation schrieb. Das Ergebnis war Alkohol, ein Wort das von dem arabischen Al'kohl herrührt, einem schwarzen Kosmetikum (Kohl), das durch ein der Destillation ähnliches Verfahren hergestellt wird.

Schnäpse Und Liköre:

Gebers Experimente wurden von europäischen Alchemisten fortgesetzt, die Alkohol in der Medizin als Grundflüssigkeit verwendeten, mit der Früchte und Kräuter angesetzt wurden. Im Laufe der zeit wurden die Destillierverfahren fortwährend verfeinert, bis es im 12. Jahrhundert den Russen und Polen gelang, Getreidemeische (vermutlich aus Roggen) zu destillieren, um ein "Wässerchen" (im Russischen "Wodka") herzustellen. Zur gleichen Zeit begannen die Iren, einen Schnaps aus Gerste zu brauen, den sie Uisge Beatha, "Wasser des Lebens", nannten. Diese "Wasser" hatten den scharfen Geschmack von nicht raffiniertem und nicht ausgereifem Schnaps und erforderten Kräuterzusätze, um sie wohlschmeckend zu machen. Sogar der Usquebaugh Schottlands - der später zu "Whiskey" anglisiert wurde - enthielt damals neben dem Destillat Süssholz, Rosinen, Nelken und Ingwer.

Kräuter und Gewürze waren die Grundlage der medizinischen Rezepturen und bildeten letztlich die Anregung zu einigen der feinsten Schnäpse und liköre, deren Ursprünge bis ins 15. und 16. jahrhundert zurückverfolgt werden können. Das VErfahren zur Herstellung von Likör ist praktisch unverändert geblieben und basiert noch immer auf der Extraktion der ätherischen Öle aus Früchten und Kräutern. Auf die Likörherstellung verstanden sich vor allem die Klöster: Es waren französische Benediktinermönche, die erstmals ein Kräuterelixier - den B, n, dictine herstellten, und diese Herausforderung wurde dann von den Karthäusern mit der Erfindung des starken grünen Chartreuse-Likörs beantwortet.

Im Südwesten Frankreichs entstanden auch die ersten berühmten Branntweine, als die Weinbauern des Garonne- und Charente-Gebiets begannen, ihre Weine zu destillieren, um "gebrannte Weine" daraus zu machen. Sie wurden später als Armagnac- und Cognac-Branntweine bekannt. Im 16.Jahrhundert lieferte Holland seinen Beitrag zur wachsenden Vielfalt an Schnäpsen, als ein Professor der Universität Leyden ein Eau-de-vie aus Roggen destillierte. Durch den Zusatz von Gewürzen und Wacholderbeeren entstand ein einmaliges und aromatisches Getränk, das die Holländer Jenever nannten und die Engländer zu Gin abkuerzten. In ganz Europa erkannten die Obstbauern nun die Möglichkeit, die die Destillation gegorener Obstsäfte mit sich brachten. In der Normandie wurde aus Äpfeln Calvados gewonnen, elsässische Bauern stellten Birnenschnaepse her, die Jugoslawen machten aus Pflaumen Slibowitz und in Deutschland wurde Kirschwaser sehr beliebt. Nachdem sich im

16. Jahrhundet in Europa die Kartoffel allmählich ausbreitete, konnten die Russen Wodka und die Skandinavier Aquavit daraus herstellen.

Schnaps kann aus beinahe jeder Pflanze hergestellt werden- und nahezu jede Pflanze ist ausprobiert worden. Zuckerrohr, das im 17. Jahrhundert auf die Westindischen Inseln gelangte, war die ideale Basis für den dunklen, starken Rum. Siedler in der Neuen Welt, die vom Kürbis bis zur Birne beinahe alles ausprobiert hatten, stellten fest, dass man einen ausgezeichneten Schnaps aus Mais und Roggen vermischt herstellen konnte und damit war der Bourbon Whiskey geboren.

Inzwischen hatten die Chinesen und Japaner ihre eigenen Weine und Schnäpse (Pai CHIU9 fabriziert, die auf Reis, Hirse und Weizen basierten. Gelber chinesischer Reiswein und Sake werden in der orientalischen Küche noch immer ausgiebig verwendet. In Südostasien wurde aus Reis Arrak oder Raki hergestellt.

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