* ergibt 1 Brot von etwa 1kg oder 10 Brötchen von etwa 100g

Roggenschrot mit dem Wasser (1) mischen und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Mehle in einer Schüssel mischen und eine Mulde eindrücken. Hefe zerbröckeln, mit dem Zuckerrübensirup und dem Wasser (2) in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen, bis der Brei schäumt.

Salz, Natursauerteig und wenig Wasser mit dem Schrot beigeben und alles zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zum Schluss die Baumnusskerne in der fertigen Teig kneten. Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen.

Formen: Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden und zu einer glatten Kugel formen, leicht flachdrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Wasser bestreichen.

Verzieren: Mit Roggenmehl bestreuen. Nochmals aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche gleichmässige Risse bilden.

Backen: Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben die Brote stellen.

Knetzeiten: Von Hand etwa 10 Minuten, mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten, mit der Küchenmaschine etwa 4 Minuten.

Aufgehen Lassen: Tei bei Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden, geformtes Brot 1-2 Stunden, geformte Brötchen 45-90 Minuten.

Backzeiten: 10 Minuten bei 230 °C in der Mitte des vorgeheizten Ofens, dann das Brot 30-40 Minuten, die Brötchen 15-20 Minuten bei 180 °C .