Die zurechtgeschnittenen Zanderfilets mit etwas Zitrone und Salz würzen. Zanderabschnitte mit 3/4 vom Lachs fein würfeln, salzen, pfeffern und mit Ei vermischen. Separat mit der Sahne im Tiefkühler anfrieren lassen. Dann im Küchencutter alles zu einer geschmeidigen, glatten Farce verarbeiten. Nochmal kühl stellen, dann durch ein Sieb streichen und mit Rote-Bete-Saft einfärben. Mit Salz und Zitrone würzen, restliches feingewürfeltes Lachsfilet darunter mischen.

Entstielte Spinatblätter 5 sek in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und auf einem Küchentuch auslegen. Zanderfilets mit Farce bestreichen und jeweils mit der bestrichenen Seite aufeinander legen. Auf den Spinat geben und aufrollen. Eine flache Form leicht buttern und die Roulade hineinlegen. Fond und Wein angiessen. Im Rohr bei 180 °C 12 min pochieren, herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen.

Für die Sauce Fischfond mit Crème fraîche sämig einkochen. Bei milder Hitze die eiskalten Butterwürfel einrühren. Salzen. Kurz vor dem Servieren Sahne und Champagner unterziehen.

Roulade in Scheiben schneiden und auf der Sauce servieren. Dazu: (Wild-)Reis.