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Pasta Secca - Info
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die Zutaten:
Pasta!Pasta!!Pasta!!!
 Rotraud Degner notiert: M.Peschl
die Zubereitung:

80 Prozent der täglich in Italien aufgetischten Nudeln sind nichts weiter als ein geformter getrockneter Brei aus Hartweizengriess und Wasser, ohne Ei, ohne Geschmackszutat, ohne Treibmittel: Aber was haben die phantasievollen, genussfreudigen, schönheitsliebenden Italiener daraus gemacht! Welche überwältigende Fülle von kurzen und langen, sicken und dünnen, runden, eckigen und gewellten Nudeln! Es gibt über 150 verschiedene Sorten pasta secca, fabrikmässig hergestellte Teigwaren aus Hartweizengriess. Und jede dieser Formen hat ihren Sinn, jede Grösse ihre Funktion, und wenn sie nur darin besteht, einen bestimmten Sugo besser aufnehmen zu können. Tatsächlich scheint der gleiche Nudelteig in anderer Form jedesmal anders zu schmecken. Weshalb sollten sonst die Neapolitaner ihren Sugo mit Meeresfrüchten ausschliesslich mit Vermicelli essen, obwohl sie nur eine Spur dünner als Spaghetti sind?

Pasta secca aus reinem Hartweizengriess darf nur mit einem bestimmten Wasseranteil (12, 5%) hergestellt werden. Jeder weitere Zusatz ist verboten. Ausserdem darf der in den Mühlen zu mehr oder weniger feinem Griess vermahlene Hartweizen nicht mehr als 2 Prozent Mehlstaub enthalten, denn ein grösserer Mehlanteil würde die gewünschte Elastizität und Bissfestigkeit der gekochten Pasta beeinträchtigen.

Kleines Lexikon Der Wichtigsten Pastasorten Aus Hartweizengriess:

Bavette (Sizilien, Apulien; Kochzeit 8-11 min): Lange, flache Spaghettiart; in Ligurien 'Trenette' und in Kampanien 'Linguine di passeri' genannt. Besonders gut passend zu Sughi von Gemüsen, Pesto, Olivenöl mit Kräutern, Butter.

Bigoli (Venetien; Kochzeit 8-10 min): Dickere Vollkornspaghetti, gibt es auch hausgemacht. Besonders gut passend zu Sugo von Ente, Anchovis und Zwiebeln.

Bucatini (Latium; Kochzeit 10-12 min): Lange, dicke Spaghettiart mit Loch; in Neapel 'Perciatelli' genannt. Besonders gut passend zu kräftigen Tomatensughi mit Speck, Gemüsesughi.

Conchiglie (Phantasie; Kochzeit 8-11 min): Kurze, muschelartig geformte Hohlnudeln, gerippt; auch 'Arselle' oder 'Gnocchi alla romana' genannt. Besonders gut passend zu Pastagerichten mit viel Sauce, Gemüsesughi.

Ditalini (Kochzeit 12-14 min): Ganz kurz geschnittene, dicke Spaghetti. Besonders gut passend zu Muscheln, Gemüsesughi.

Farfalle (Phantasie; Kochzeit 11-13 min): Kurze, schmetterlingsgleich geformte, zarte Pasta. Besonders gut passend zu Sughi von Frühlingsgemüsen, kleine Meeresfrüchte.

Fusilli (Kampanien, Kalabrien; Kochzeit 15-17 min): Korkenzieherartig gedrehte lange und kurze Pasta, sehr ähnlich Tortiglioni und Eliche; in Kalabrien 'Ricci di donna' genannt. Besonders gut passend zu Sughi von Tomaten, Paprikaschoten, Auberginen, Brokkoli.

Gnocchi, Gnocchi Sardi (Kochzeit 16-18 min): Gewoelbte, kurze Hohlnudeln. Besonders gut passend zu herzhaften Ragu und Sughi.

Lasagnette (Toskana; Kochzeit 10 min): Gewellte Bandnudeln.

Besonders gut passend zu Sughi von Braten, Pilzen, Tomaten.

Lumache (Kampanien, Ligurien; Kochzeit 11-15 min): Gekruemmte, kurze, dicke Hohlnudeln, an Schnecken erinnernd; auch 'Pipe' genannt. Besonders gut passend zu grösseren Mengen von Sughi und zu den verschiedenen Ragu.

Maccheroni (Süditalien): In Süditalien Bezeichnung für alle Arten von langer Pasta, von dünnen Spaghetti bis zu dicken Zite.

Besonders gut passend zu Sughi mit Tomaten, Auberginen, Sardinen.

Maccheronchini (Kalabrien, Sizilien; Kochzeit 8-10 min): Mittelkurze, röhrenförmige, gerippte Pasta. Besonders gut passend zu Sughi von Gemüse und Fleisch.

Orecchiette (Apulien, Kampanien; Kochzeit 14-16 min): Kleine gewölbte, runde Pasta, die die Form eines Ohres haben; werden im Süden Italiens auch hausgemacht verkauft. Besonders gut passend zu Sughi von Rucola, Brokkoli, Blumenkohl, Ragu von Lamm.

Pasta: In Süditalien Bezeichnung für alle Arten von langer Pasta, daher auch Pastasciutta als Sammelbegriff.

Penne (Apulien, Kampanien; Kochzeit 10-14 min): Kurze, dünne, röhrenförmige Pasta, an den Enden schräg geschnitten wie eine Feder, glatt und gerippt. Besonders gut passend zu jeder Art von Sugo - ideale Pastaform.

Rigatoni (Latium, Kalabrien; Kochzeit 14-16 min): Kurze, sehr dicke Hohlnudeln, gerippt. Besonders gut passend zu kräftigen Sughi von Fleisch und Innereien.

Ruote (Phantasie; Kochzeit 11-13 min): Kleine (20 mm Durchmesser) radaehnliche, dekorative Pasta. Besonders gut passend zu Sughi von bunten Gemüsen.

Sedani (Kochzeit 8-10 min): Mittelkurze, leicht gebogene Hohlnudeln, glatt und gerippt. Besonders gut passend zu Sughi von Gemüse.

Spaghetti (ganz Italien; Kochzeit 8-11 min): Lange, dünne Spaghetti. Besonders gut passend zu allen Arten von Sughi.

Spaghetti Integrali (VEnetien, Umbrien; Kochzeit 8-11 min): Lange, dünne Spaghetti aus Vollkornmehl. Besonders gut passend zu Sughi von Tomaten, Gemüsen, Käse.

Tortiglioni (Kochzeit 14-16 min): Kurze, mitteldicke, röhrenförmige Pasta, leicht gedreht und gerippt. Besonders gut passend zu Sughi von Pilzen, Sardellen, Tomaten.

Trenette (Ligurien; Kochzeit 8-11 min): Lange, flache Spaghetti, kompakt. Besonders gut passend zu Pesto, Nusssauce, Sughi mit Kräutern.

Vermicelli (Neapel, Kalabrien; Kochzeit 8-11 min): Lange, sehr dünne Spaghetti, kompakt. Besonders gut passend zu Sughi von Meeresfrüchten, Pilzen, Tomaten.

Zite (Neapel, Basilikata, Apulien; Kochzeit 12-14 min): Besonders dicke Spaghetti, deutschen Makkaroni ähnlich, werden häufig vor dem Kochen in Stücke gebrochen. Besonders gut passend zu dicken Fleischsaucen, Fischsughi, Mozzarella, Pecorini.


Anmerkungen zum Rezept:
keine