Quelle : Das grosse Hobbythek-Buch vom Essen/1

Teil 4:

Vielleich bekommen Sie die Bakterien inzwichen in der Apotheke, sonst lassen Sie sich von der Bezugsadresse im Anhang die Kultur schicken. Sie sollten die Bakterien dann möglichst schnell ansetzen. Und das geht so: Füllen Sie eine gut ausgespülte Orangensaftflasche von einem Liter inhalt mit einer Mischung aus 0, 3 Liter schwefelarmen Wein und 0, 2 Liter lauwarmem Wasser Für das Ansetzen der Starterkultur ist es besonders wichtig, das möglichst wenig Schwefel vorhanden ist. Später sind die Bakterien dann zahlreicher und auch robuster. Giessen Sie in diese Mischung die Bakterien und rühren Sie gut um. Nun wird die Flasche mit einem Papierkuechentuch oder einer umgestülpten Filtertüte verschlossen.

Es muss ein kleiner Ballon entstehen, den Sie mit einem Gummi um den Flaschenhals befestigen. Durch diesen Papierballon kann genügend Luftsauerstoff an die Weinoberflaeche kommen. Stellen Sie nun die Flasche an einen möglichst warmen Ort. Die günstigste Gärtemperatur liegt bei 22 bis 26 °C . Wenn Sie diese Temperatur in ihrer Wohnung nicht haben, dann tauchen Sie das Glas von Zeit zu Zeit in lauwarmes Wasser, das aber nicht wärmer als 30-32 °C sein darf. Über 30 °C darf die Temperatur im Inneren der Flasche nämlich nicht steigen, sonst leiden die Bakterien. Ein bis zweimal am Tag müssen Sie die Flüssigkeit bewegen, ohne das sie an die Papierhülle kommt. Wenn Sie nach einer Woche einmal am Inhalt der Flasch schnuppern, werden Sie schon säuerlichen Geruch feststellen können. Probieren Sie auch ruhig einmal ein paar Tropfen. Stören Sie sich nicht an der Trübung, oder ein paar kleinen weissen Flocken, die es hin und wieder gibt. Manchmal bildet sich auf der Oberfläche sogar eine dünne Haut, die Essigmutter also. Dies alles sind Zeichen dafür, das die Bakterien am Werk sind. Schmeckt die Flüssigkeit sauer, dann haben Sie gewonnen, und die Starterkultur steht für Ihre Essikfabrikation bereit. Hier noch ein Tip: Wenn Sie vom Erzeuger offene Obstweine bekommen haben oder selbsthergestellten Wein benutzen wollen, dann sollten Sie vor dem Zusätzen der Bakterien den Wein sterilisieren. Erhitzen Sie den Wein ganz kurz auf nicht mehr als 70 °C , und prüfen Sie das mit einem Thermometer nach. Sie verhindern damit, dass Fremdbakterien in den Wein kommen. Die Essigbakterien aber erst hinzufügen, wenn der Wein zusammen mit dem Wasser für die Verdünnung nicht wärmer als 30 °C sind.

Die Essigerzeugung am laufenden Band: Mit unserer Starterkultur ist die eigentliche Essigerzeugung ein Kinderspiel. Mischen Sie zunächst Wasser und Wein. Dabei kommen auf 0, 6 Liter Wein 0, 4 bis 0, 6 Liter Wasser. Das Wasser können Sie vorher abkochen. Bevor es in der Wein kommt, darf es aber auf keinen Fall wärmer als 30 °C sein. Füllen Sie die Flasche nicht ganz voll: also eine 2 Liter Flasche nur mit etwa einem Liter oder eine bauchige 5 Liter Ballongflasche mit etwa 3, 5 Liter Flüssigkeit. Füllen Sie Ihr Gefaes mit dem Wasser-Wein-Gemisch und versetzen Sie es mit Ihrer Starterkultur. Dabei rechnet man pro Liter Wein-Wasser-Gemisch mindestens 0, 1 Liter Starterkultur. Je mehr Sie hinzufügen, um so schneller bildet sich Essig. Dann schütteln Sie alles gut durch und verschliessen die Flasche ballongartig mit einem Papiertuch, wie wie es bei der Satrterkultur beschrieben haben. Auch jetzt wieder das Gärgefäss an einem möglichst warmen Ort stellen. Die Bakterien vermehren sich jetzt zwar auch bei normaler Zimmertemperatur, wenn es etwas wärmer ist, gehts aber noch wesentlich schneller.

Ausserdem beschleunigt fleissiges Schütteln oder Rühren den ganzen Prozess erheblich. Ein bis zweimal am Tag sollte es schon sein. Ist der Alkoholgehalt unter 1% gesunken, dann hört die Gärung praktisch auf. Dies ist nach frühestens 4-6 Tagen und spätestens nach 10 Wochen der Fall. Machen Sie ruhig zwischendurch immer mal wieder eine Geschmacksprobe. Wenn Ihnen der Essig ausreichend sauer erscheint, dann können Sie ihn verwenden, selbst wenn noch ein bisschen mehr als 1 % Alkohol in ihm steck. Das kommt dem Geschmack eher zugute. Vor der Verwendung müssen Sie diesen Essig allerdings filtern. Das geht am einfachsten mit einem ganz normalen Kaffeefilter. Bei stärkerer Trübung giessen Sie einfach zweimal durch. Ganz glasklar ist der Essig dann zwar noch nicht, aber das ist überhaubt kein Nachteil. Wenn Sie den Essig in kleinere Flaschen umfüllen wollen, dann geht er meisstens noch durch eine Phase der Nachgearung. Danach wird der Essig klarer, weil die abgestorbenen Bakterien nach unten sinken. Damit aber diese Nachgearung auch zum Abschluss kommen kann, sollten Sie auch die kleinen Flaschen zunächst mit Papiertüchern zubinden. Vergessen Sie nicht, in Ihrer grossen Gärflasche stets einen ausreichenden Rest Essig zurückzulassen, der nun als Starterkultur wirkt. Auch den Inhalt der Filtertüten können Sie wieder in das Gärgefäss zurückgeben. Giessen Sie sofort ein Gemisch aus Wein und Wasser nach, denn wenn die Bakterien erst einmal aktiviert sind, dann sind sie in ihrer Essigproduktion besonders emsig. Da werden sie geradezu zu Müllmaenner im Weinkonsum, dennauch Weinreste brauchen Sie in Zukunft nicht mehr wegzuschütten. Sie können sie vielmehr zur Essigprokuktion verwenden. Rot und Weisswein dürfen sogar gemischt werden.