Den Backofen auf 250 °C voheizen. Gewürze mischen, auf den Rehrücken streichen und diesen erst in Öl anbraten, dann 15 Minuten im Ofen braten und danach zugedeckt ruhen lassen.

Fleischabschnitte in der Pfanne in Öl anbraten, Gemüse und Gewürze zufügen und bräunen. Sahne und Fond zugiessen, auf einen halben Liter Flüssigkeit einkochen, passieren und würzen.

Gemüsewürfel getrennt in zwei Töpfen mit jeweils der Hälfte der Sahne und der Hälfte der Milch weichkochen, pürieren. Jedes Püreee mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Butterflöckchen binden. Restliche Zutaten mit Apfelspalten köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, und die Spalten bräunen.

rehruecken vom Knochen lösen, schräge in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen auf gewärmten Tellern anrichten.