Wir empfehlen aus diesem Grund ebenfalls dieses Mehl, das Sie allerdings meist noch nicht im Supermarkt bekommen; wir hoffen aber, das sich das bald ändert. Im Reformhaus oder im Bioladen können Sie alle Mehltypen kaufen, nur teurer. Deshalb werden Sie Mehl Type 550 in den Läden bekommen, die von der Hobbythek empfohlenen Produkte führen.

Wenn Sie Getreide in der eigenen Mühle mahlen oder im Bioladen oder Reformhaus mahlen lassen, entsteht dabei Feinschrot, das immer gröber ist als Vollkornmehl, das Sie bereits fertig gemahlen oder verpackt kaufen können. Gebäck aus Weizenmehl Type 550 geht am grössten auf, mit ansteigender Typenzahl wird es etwas kleiner. Feinschrot geht noch weniger auf als feines Vollkornmehl. Trotzdem schmeckt es ausgezeichnet. Wer will, kann im Rezept einen Teil des Feinschrots durch Mehl ersetzen, zum Beispiel Type 1050.

Achten Sie darauf, dass Sie zum Backen unbedingt mindestens Feinschrot brauchen, höchstens 20% können noch gröber sein. Alle Nicht-Brotgetreide wie Mais, Reis, Hafer, Geste und Hirse lassen sich nur mit Weizenkleber verbacken. Wir haben Sie ausserdem stets mit Weizenmehl gemischt, weil diese Mischungen am besten schmecken.

Fett und Wasser, aber auch verschiedene Fette untereinander verbinden sich im Teig leichter, wenn Sie Lecithin zufügen. Das gilt vor allem, wenn Weizenkleber zugesetzt wird, aber auch bei der Verarbeitung von Vollkornmehlen oder Feinschrot spielt es keine Rolle. Als Hefe haben wir stets nur Frischhefe verwendet. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, brauchen Sie nur 40% der angegebenen Menge, also statt 10 g Frischhefe nur 4 g Trockenhefe.

Backen mit ganzen Getreidekörnern

Wenn Sie ganze Getreidekörner in Ihren Brot- oder Brötchenteig einbacken wollen, können Sie auf 500 g Mehl bis zu 100 g Körner unterkneten und zwar immer nach der ersten Teigruhezeit. Die Körner müssen allerdings vorher quellen: Roggen und Weizen über Nacht, Gerste, Hafer und Grümkern brauchen, wenn sie mit kochendem Wasser übergossen wurden, nur 2 - 3 Stunden, um weich zu werden. Quinoa und Amaranth übergiesst man ebenfalls mit heissem Wasser und lässt es eine halbe Stunde stehen.

Schneller geht es, wenn man die Körner mit der zweifachen Menge Wasser (z. B. eine Tasse Körner und zwei Tassen Wasser) in einem Kochtopf zum Kochen bringt. Dann schaltet man die Herdplatte aus und lässt den Topf auf der heissen Platte stehen. Dabei quellen die Körner und werden weich. Bei Gerste, Hafer, Grümkern, Quinoa und Amaranth genügen 5 Minuten, bei Roggen und Weizen 10 Minuten.

Alle Körner müssen im Sieb sorgfältig abtropfen, bevor sie untergeknetet werden.

Schön ist es, wenn Sie einige Körner zur Dekoration auf die Oberfläche des Backwerks streuen.

Besonders gesund ist es, wenn Sie gekeimte Körner verarbeiten.

Sie können auch gefriergetrocknete Getreidesorten, gepufftes Amaranth, Getreideflocken, Ölsaaten wie Mohn, Sesam, Leinsamen, Kerne wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne oder Nüsse zum Teig geben, davon sogar bis zu 150 g auf 500 g Mehl. Als Geschmacksvariation können Sie für herzhafte Vollkornbrote auch geröstete Zwiebeln, Knoblauch oder geröstete Speckwürfel im Teig unterkneten. Das alles immer nach der ersten Teigruhezeit.

Gewürze werden mit allen anderen Zutaten sofort am Anfang verarbeitet. Geeignet sind zum Beispiel schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Koriander, Ingwer usw. Als Kräuterzusätze empfehlen wir gemahlenes Rosmarin und andere Kräuter der Provence oder Kräutersalz.

Herstellung des Hefeteigs

Genauso wichtig wie die einzelnen Zutaten für einen Teig ist die Herstellungsweise. Wir empfehlen hier nicht, den üblichen Vorteig anzusetzen, das kostet unnötige Zeit, vor allem das Brötchenbacken soll ja schnell gehen. Achten Sie darauf, dass es in Ihrer Küche keine Zugluft gibt, sonst kann der Teig wieder zusammenfallen. Prüfen Sie an dem Platz, an dem der Teig gehen soll, die Temperatur. Sie sollte zwischen 20 und 25 °C liegen.