Das Backen in der Küche muss in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander unterscheidet.

Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz, Rindschmalz oder Öl, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine Temperatur von ungefähr 170 °C. Legt man den zu backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiss des Fleisches an der Oberfläche sofort und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muss deshalb siedend heiss sein, damit die gebildete Kruste sofort die Poren schliesst. Das Feuer, auf welchem gebacken werden soll, muss eine gute Flamme haben.

Ob das Fett heiss genug ist, erfährt man durch einen Tropfen Wasser, welchen man in die Pfanne fallen lässt. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne berührt, muss er sich unter prasselndem Geräusch sofort in Dampf verwandeln.

Man muss soviel Fett anwenden, dass die Speise schwimmt.

Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Fläche zu heiss, verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze kohlige Masse an der Speise.

Die Pfanne muss gross sein, damit das siedende Fett nicht überläuft.

Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man giesst das heisse Fett in kochendes Wasser, rührt kräftig um, damit sich hineinge- fallene Fleischstückchen oder Semmelkrumen trennen können. Nach dem Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte Fett wieder zu alen anderen Speisen verwenden.

Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch angenommen hat.

Um gebackene Speisen von dem überschüssigen Fette zu befreien legt man sie auf Löschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heisse Fett nur benutzt worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte gar werden zu lassen.

preisgekrönte