Die Lammrückenfilets vom Knochen lösen. Die Knochen zerhacken. Von den Rückenfilets Haut, Fett und Fleischreste abschneiden. Die Zwiebeln pellen und vierteln. Knochen, Haut, Fett, Fleischreste und Zwiebeln in einem heissem Bräter rundherum 10 Minuten kräftig anbraten, dann auf die mittlere Einschubleiste des Backofens stellen und bei 225 °C ( Gas 4 ) 30 Minuten anrösten. Dann Knochen, Fleischreste und Zwiebeln in einem Topf umfüllen, Haut und Fettreste wegwerfen und das flüssige Fett abgiesen. Die Röststoffe im Bräter mit 1 1/4 Liter Wasser loskochen, dann zu den Knochen giessen und im offenen Topf etwa 1 1/2 Stunden auf gut 1/4 Liter Fond einkochen lassen. Durch ein feines Haarsieb abgiessen und 10 Minuten kühl stellen. Dann entfetten. Die Lammrückenfilets rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Butterschmalz von jeder Seite ca. 6 Minuten braten. In Alufolie wickeln und warm stellen. Das Butterschmalz abgiessen, 20 Gramm Butter in der Pfanne schmelzen und die Estragonblätter darin andünsten. Die Speisestärke mit 1 El Wasser anrühren, die Sauce damit binden. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter in Flöckchen einschwenken. Die Sauce abschmecken und mit 1 bis 2 Spritzer Estragonessig würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce zu Butterkartoffeln und grünen Bohnen oder mit Broccoli servieren.