Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm grosse Würfel schneiden und dünn mit dem Mehl bestäuben. Den Speck und die Zwiebel in Würfelchen schneiden. In einem Schmortopf den Schmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.

Mit 1/8 Liter Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

Etwas Wein und Fleischbrühe nachgiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angiessen.

Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.

3-4 El Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen, doch keinesfalls aufkochen lassen.

Die Schale der Zitrone in feine Streifchen ablösen. Ei- Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sauce heiss über die Lammstückchen giessen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.