Mit kaltem Leitungswasser die Knöllchenmasse abduschen und auf den Boden eines sauberen Gefässes legen.

Zimmerwarme Milch darübergiessen und Behälter fest verschliessen. Entstehende Gase dürfen bis zur Ernte nicht entweichen!

Während der Reifungszeit das Gefäss mehrmals täglich kräftig durchschütteln, damit sich die Caseinflöckchen, gleichmässig verteilen, und der Kefir gleichmässig sahnig wird.

Wenn der Kefir fertig ist, die Kefir-Knöllchenmasse behutsam durch ein feines Sieb ("Haarsieb") in eine Schüssel giessen. Diesen Vorgang möglichst ein- bis zweimal wiederholen, damit saemliche Pilzknöllchen aufgefangen werden und der Kefir- durch das wiederholte Durchstreichenschoen schaumig und sahnig wird.

Die aufgefangenen Kefir-Pilzknöllchen sofort wieder abbrausen und in das sauber gespülte Lags legen.

Sollte der frisch gewonnene Kefir nicht sofort getrunken werden, so hält er sich im Kühlschrank ein bis drei Tage frisch. Dabei sinkt allerdings die Molke ab. Daher sollte der Kefir vor dem Trinkgenuss geschüttelt oder verrührt werden.

Champagner-Kefir:

ensteht durch eine zweite Gärung. Der bereits nach 24 Stunden, bei 20 °C (Raumtemperatur) und mehrmaligem Schütteln gewonnene, halbgegorene Kefir, jat erst 0, 25% Alkohol und auch weniger Kohlenoxid als fertiger Kefir. Er wird nun in einer Champagnerflasche weitergegoren (ohne die Kefir-Pilzknöllchen!). Die Flasche wird dazu zu einem Drittel mit dem trinkfertigen Kefir gefüllt, die restlichen zwei Drittel werden mit Milch aufgefüllt. Die nicht ganz voll gefüllte Flasche wird nun verkorkt und regelmässig geschüttelt (wenn möglich, stündlich). Wichtig ist nun die Aufbewahrung bei kühleren Temperaturen (um 12 °C).

Die im erstvergorenen Kefir noch vorhandenen, staubkorngrossen Mikroorganismen, bewirken die gewünschte Weitervergärung. Nach 24 Stunden ist bereits ein schwach schäumender, nach 48 Stunden ein mittelstark schäumender und nach 60 Stunden ein stark schäumender "Champagner"-Kefir entstanden.

Sahne-Kefir:

Hierzu muss der aus Vollmich (mit 3, 5% Fett) gewonnene Kefir lediglich in einem weiten Gefäss ("Weithalsgefäss") ohne Deckel, bei kühlen Temperaturen (Kühlschrank) ruhen. Bereits nach einigen Stunden trennt sich der Kefirrahm (die oberen 2-4cm) von der Molke ab und kann vorsichtig mit einem Esslöffel abgeschöpft werden. Der Rahm ist fest wie frisch geschlagene Schlagsahne und lässt sich hervorragend dort verwenden, wo in Rezepten saure Sahne oder Mayonnaise angegeben ist.