Bouillabaisse. In einem 1785 erschienenen Wörterbuch der Provence wird die Zauberformel aufgelöst. Dort heisst es: "Ausdruck der Fischersprache, eine Art Ragout, das hergestellt wird, indem man Fische in Meerwasser kocht. Man sagt "bouille-baisso", weil der Topf, sobald er kocht (bout), vom Feuer weggenommen (abaisse) wird."

Und damit ist schon der Deckel des Geheimnisses dieses Suppentopfes ein wenig gelüftet. Man verrät uns, dass eine Bouillabaisse, wenn sie kocht, vom Herd genommen werden muss. Denn bouillebaisso, das ist es, was den kostbaren Sud der Fische mit dem nicht weniger kostbaren Olivenöl vereint.

Marseille, das wird von niemandem bestritten, gilt als Geburtsort der echten Bouillabaisse. Das Nationalgericht der Provence wurde von den ansässigen Fischern erfunden und war ursprünglich ein Armeleute-Essen, denn es bestand aus den unverkaeuflichen Fischresten, die nach dem täglichen Markt zusammengekehrt wurden.

In den vielen Jahrhunderten, seit es dieses Fischgericht gibt, hat es sich verstaendlicherweise oft gewandelt; heute gibt es fast so viele Varianten wie Köche, und jeder reklamiert für sich, er kenne das einzig wahre Rezept, das natürlich sein Geheimnis bleibt.

Was also eine Bouillabaisse zu einer "echten" Bouillabaisse macht, ist eine offene Frage. Ziemlich einig ist man sich über die drei wichtigsten Meeresfische, die in den Volkseintopf gehören: Rote und braune Rascasses (Drachenkoepfe) mit beeindruckend stacheligen Panzern, St-Pierre (Petersfisch) und Grondin (Knurrhahn). Einig ist man sich auch darüber, dass es festfleischige Fische von den Felsklippen sein müssen. Bei Congre (Meeraal), Baudroie (Seeteufel) und Loup de mer (Wolfsbarsch) gehen die Meinungen auseinander. Bei Muscheln, Krabben und Langusten gibt es gar Streit - der Kenner verzichtet darauf, weil Schalentiere in der Bouillabaisse ihren Eigengeschmack zum grossen Teil verlieren.

Als unverzichtbare Zutaten gelten hingegen wieder allerlei kleines Meeresgetier und Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel, Safran sowie eine reiche Skala provenzalischer Kräuter und Gewürze. Eine kräftige Portion Weisswein und womöglich ein Schuss Pastis runden den Geschmack ab. In unseren Breitengraden und in vielen Gourmet-Tempeln rund um den Erdball wird das Meerwasser für den Sud gänzlich durch Wein ersetzt.

Den Gipfel der traditionellen Marseiller Kochkunst erreicht man jedoch mit der höllisch scharfen Rouille, einer goldroten Mischung aus Mayonnaise, Knoblauch und Paprika. Sie wird auf Croutons, geröstete Brotstücke, gestrichen, die man in der Suppe schwimmen lässt (und die das Brennen etwas lindern sollen).

Wie man Ihnen nun die Bouillabaisse servieren wird, ob Suppe und Fisch nacheinander oder zusammen, ob mit oder ohne bunte Lätzchen, die man den Gästen um den Hals bindet, auf jeden Fall geschieht alles mit feierlichem Charme. Die Gäste sollen schliesslich merken, dass man ihnen kein Armeleute-Essen auftischt, sondern ein Festmahl zelebriert, und es ist ja auch entsprechend teuer. Probieren können Sie die Bouillabaisse fast überall in der Provence und an der Cote d'Azur, aber beurteilen können Sie das Fischgericht erst, wenn Sie es in Marseille kennengelernt und beim Preis nicht geknausert haben.