Die Zanderfilets waschen, mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Den gewaschenen Weisskohl in feine Streifen schneiden. Die Speckwürfel in Butterschmalz anbraten. Den geschnittenen Weisskohl zugeben und ca. 6min (nicht zu weich) dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Für die Weissweinsauce die Schalotten in Butterschmalz glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Etwas einreduzieren. Mit der Sahne aufgiessen und mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt würzen. Durch ein Sieb zum anrichten bereitstellen. Die Zanderfilets trockentupfen und in Butterschmalz beidseitig braten.

Zum anrichten den Weisskohl in die Mitte des vorgewärmten Tellers geben. Gebratene Zanderfilets obenauf legen. Mit Thymianzweig garnieren. Etwas Sauce drumherum giessen.